Cogumelos Paris frescos

João Roberto

08 Dez 2016 14:10

O que nos encanta quando nos deparamos, à primeira vista, com cogumelos Paris frescos é sua inconfundível brancura, que imediatamente nos traz à memória seu aroma e sabor terrosos, vegetativos e, sobretudo, sua textura crocante, que deve ser preservada durante seu preparo. A textura característica e típica do cogumelo de Paris, também conhecido como champignon de Paris, ou simplesmente champignon, é a sua porosidade que lhe confere leveza e capacidade de absorver os líquidos nos quais é preparado, bem como os aromas e sabores de ervas e especiarias. 
Minha preferência é de sempre utilizar estes cogumelos frescos, não lavados, com um pequeno resíduo terroso do substrato onde foi cultivado. Estes atributos devem ser conservados a todo custo. Portanto, devemos ter cuidado com o uso excessivo de líquidos, como vinhos, cremes, vinagres, manteiga, azeites, temperos, ervas e especiarias, por causa da sua intensa capacidade de absorção, e utilizarmos o mínimo tempo de cocção para não perdermos um dos mais típicos e apreciados atributos, o de ser crocante. 

COMO ESCOLHER

Cor branca em toda a sua extensão, íntegros, textura firme, resíduos do substrato do cultivo, indicando que não foram lavados, aroma terroso e vegetativo.

COMO PREPARAR

Com o auxílio de um papel toalha, remova delicadamente o resíduo do substrato, que se desprende facilmente, enquanto o champignon está fresco. Apare em lâminas não muito finas, para expor uma maior superfície em contato com os outros elementos com os quais está sendo preparado. Sempre coloque os cogumelos de Paris frescos nos minutos finais da cocção, para que as todas suas qualidades sejam preservadas e enriquecidas, e não aniquiladas pelos aromas e sabores dos outros elementos que participam da receita de cozinha predileta. A riqueza do cogumelo de Paris se revela quando, em nossas bocas, sentimos e apreciamos a sua delicada e deliciosa textura. Bon appétit!