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Blog Gastronomia

João Roberto la.pyramide@uol.com.br
Médico formado pela USP e consultor em food & wine styling and phtography

Anatomia de uma videira

Postado em 05 de Agosto de 2010 às 17:08 na categoria Na minha cozinha

VideiraO título acima é o primeiro de uma série que dá sequência aos artigos nos quais abordamos os vinhos sob o ponto de vista da ciência e das artes e nos permite estudar uma videira em sua anatomia.
Anatomia é a ciência que estuda e analisa, minuciosamente, a estrutura dos animais e das plantas. Da maneira que seus ensinamentos nos são transmitidos, ficamos com a impressão de que se trata de uma ciência estática e descritiva, o que não corresponde à realidade. Seu conhecimento detalhado é de importância vital, pois nos permite diferenciar o que está situado nos limites da normalidade daquilo que é considerado anormal ou patológico. Para nós, que não somos vitivinicultores, seu conhecimento nos ajuda a valorizar o trabalho de quem cultiva, colhe e vinifica as uvas que, posteriormente, finalizam seu trajeto em nossas taças, proporcionando horas de alegria e prazer.

O conhecimento da anatomia de uma videira aliada à Botânica, que leva em consideração a estrutura e a morfologia — ou seja, a aparência externa das plantas —, bem como suas características genéticas, sua fisiologia, sua reprodução, sua evolução e a preservação de suas espécies, permitem-nos viajar pelos caminhos que os vinhos percorrem ao longo de sua existência, bem como entender como o solo, as variações climáticas anuais e o tempo da colheita interferem diretamente sobre as diferentes espécies e variedades de uvas e, consequentemente, na qualidade final dos vinhos elaborados a cada ano do ciclo da existência de uma videira.

A videira, mais do que qualquer outra planta, tem uma capacidade maravilhosa de aprofundar suas raízes no solo de uma maneira contínua ano após ano e de extrair da terra, juntamente com a água, os mais diversos componentes minerais e orgânicos presentes e transportá-los para as folhas, onde se realiza a fotossíntese. A fotossíntese depende da concentração do gás carbônico no ar, da intensidade e duração da luz solar e da temperatura ambiente ideal, situada entre 15 e 25 graus centígrados. Pesquisadores e produtores são quase unânimes em atribuir à fotossíntese o processo mais importante na cadeia de eventos que finalizam com a produção de frutos sadios e de alta qualidade.

A importância atribuída à fotossíntese, que não se aplica somente às videiras, tem sido corroborada pelas alterações climáticas atribuídas ao aquecimento global e à maior exposição do planeta à radiação solar e consequente à elevação da temperatura. Como consequência deste fenômeno, em várias regiões vinícolas ao redor do mundo, a floração e a maturação precoce e irregular das uvas têm provocado efeitos indesejáveis nos vinhos como, por exemplo, um alto teor alcoólico e um aumento do açúcar residual.

Uma das varietais que está sendo profundamente afetada é a Pinot Noir e algumas importantes áreas vinícolas na Austrália que, ao que tudo indica, deverão ser abandonadas no futuro ou dedicadas a outros tipos de cultura. Logo de início podemos concluir que cultivar uvas e produzir vinhos não é uma tarefa fácil e que muita dedicação e conhecimento são necessários, não só por parte dos produtores e pesquisadores, mas também de nossa parte se quisermos nos aprofundar e entender o que realmente é um vinho e quais os caminhos por quais ele passa antes de chegar às nossas taças. Um bom final de semana para todos nós.

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