A uva e o vinho

João Roberto

01 Dez 2016 11:04

O ciclo da uva e do vinho se inicia no exato momento em que a uva proveniente do cultivo da espécie Vitis vinifera dá o primeiro sinal de amadurecimento, denominado, em linguagem universal e enológica, de Véraison, que começa logo após o término do crescimento das uvas e vai até seu amadurecimento final, quando o fruto estaria pronto para ser colhido e vinificado, período de cerca de 60 dias, de acordo com as variações climáticas anuais. 

O primeiro sinal físico do início do Véraison é o aparecimento de uma única baga de uva com mudança de coloração ao lado daquelas ainda verdes, ao mesmo tempo em que a textura se torna macia e suave ao toque dos dedos. Durante este período, a sacarose, armazenada durante o processo de fotossíntese, dá origem à glicose e à frutose, ao mesmo tempo em que ocorre uma queda da acidez, representada pelos ácidos málico e tartárico. 

Neste período, uma vigilância constante e diária é necessária para avaliar o exato momento em que a colheita deve ser iniciada. As variações climáticas durante esta fase irão afetar profundamente as qualidades do vinho a ser elaborado, tanto é assim que o vitivinicultor poderá antecipar como a safra daquele ano irá se comportar e quais cuidados adicionais deverão ser tomados durante a vinificação.

Dois são os elementos principais que têm um papel relevante durante a colheita e a vinificação final, influenciando diretamente na qualidade do vinho a ser produzido naquele determinado ano: a quantidade dos açúcares da polpa e os fermentos endógenos naturais presentes na casca. 

Na composição da uva, a água participa com uma concentração de 70% a 80% e os açúcares, representados pela glicose e frutose, de 20% até 28%. Em uma menor concentração estão presentes os ácidos tartárico e málico, a vitamina C, o potássio, o fósforo, o magnésio, além de ésteres responsáveis pelos aromas e sabores, antioxidantes como as antocianinas na superfície externa da casca e os taninos e o resveratrol, presentes na camada interna da casca e das sementes. 

Em suma, um pequeno grão de uva é uma verdadeira fábrica de energia, de aromas e de sabores que, através das mãos de experientes vitivinicultores e enólogos, amparada nos conhecimentos da ciência, transforma-se em seu produto final, o vinho, uma obra de arte que nos dá um crescente prazer, à medida que os nossos conhecimentos aumentam quanto as suas características e tipicidades genéticas, origem geográfica, tipos de solo, climas e suas variações anuais, finalizando com o nome de seu produtor. 

Desde o início da escolha do terreno e dos climas ideais para o desenvolvimento daquela cepa de Vitis vinifera, sua colheita e sua transformação em vinhos de qualidade são capazes de enriquecer os mais simples dos pratos. Uma taça de vinho, ao ser apreciada, com moderação, libera em nós um pouco de sua ciência e arte. Um bom fim de semana para todos nós.