10 perguntas para André Ferreira

Gabriela Maulim

03 Dez 2010 11:57

Natural de Ribeirão Preto, André Ferreira cursou Química Industrial antes de descobrir sua verdadeira paixão: a gastronomia. Depois de um estágio em um restaurante francês paulistano, voltou decidido a atuar na área. Hoje, à frente do próprio bufê, seu nome é referência quando o assunto é culinária de alta qualidade.

1 Há quanto tempo atua nessa área?
Há 23 anos.

2 Para você, cozinhar é uma arte?
Sem dúvida. Cozinhar é a aplicação de conhecimentos e habilidades para representar experiências através de uma impressão estética e gustativa.

3 A profissão exige atualização constante?
Sim e existem diferentes formas para isso. Estudar novas técnicas, fazer muitas experiências e viajar, por exemplo. Isso me dá uma visão de tudo o que está acontecendo atualmente. Olhar para o passado também me inspira. Por isso, procuro ler sobre a história da gastronomia, como as descobertas dos cozinheiros do renascimento italiano e dos chefes que surgiram depois, na França.

4 Os cardápios são elaborados exclusivamente para cada ocasião?
Deveria, mas nem sempre o mercado permite que isso aconteça.

5 A montagem do menu tem participação ativa do cliente?
O cardápio deve representar o cliente, logo, ele tem que participar. Gosto de conversar com quem procura meus serviços, entender seu modo de vida e seus hábitos gastronômicos. Assim, desenvolvo e crio um menu a partir dessas informações.

6 Esse processo é importante?
Sim. Caso contrário, teríamos eventos e cardápios que não representam nossos clientes.

7 Como agradar, com apenas um menu, diversos paladares?
Essa é uma questão delicada. É impossível agradar a todos. Temos gostos particulares. Porém, diversificar ingredientes me possibilita agradar a diversos paladares.

8 Fazer isso é um desafio constante?
Sim, é um desafio, mas é justamente essa característica que me faz continuar.

9 Quais são as tendências mais pedidas pelo público atualmente?
As pessoas procuram por cardápios mais enxutos e de melhor qualidade.

10 Existe uma receita clássica que merece destaque?
Os clássicos sempre fazem sucesso. Um deles é o boeuf bourguignon.