Equilíbrio e harmonização: introdução

João Roberto

27 Set 2013 12:45

A fim de que possamos estabelecer uma harmonização correta e gratificante entre vinhos e comidas, é necessário levarmos em conta os três elementos fundamentais, que devem estar presentes nos vinhos em estado de equilíbrio: os taninos, os ácidos e os açúcares. É importante notarmos que o equilíbrio é um estado dinâmico e, não estático, influenciado pela quantidade e pela qualidade de cada um desses três elementos, além da temperatura e do teor alcoólico.

OS TANINOS: quanto ao seu nível e presença, podem ser leves, moderados, acentuados ou dominantes; já quanto à qualidade, bons ou ruins. Os taninos dos vinhos têm origem nas cascas e sementes das uvas e se integram com aqueles presentes nos diferentes tipos de carvalho com os quais as barricas são construídas.  

OS ÁCIDOS: são medidos em nível de acidez, que pode ser alta, média ou baixa. Esses níveis estão diretamente relacionados ao grau de maturação das uvas e ao tempo de sua colheita.

OS AÇÚCARES: são levemente perceptíveis ou medianamente perceptíveis. Nos vinhos fortificados ou de colheita tardia, têm uma presença generosa ou marcante. Em mínimas quantidades, encontramos o chamado “açúcar residual”, que está sempre presente, mas é totalmente imperceptível ao nosso paladar.

Quando efetuamos a harmonização entre vinhos e comidas, todas estas variáveis e possíveis combinações, usando termos matemáticos, devem ser levadas em consideração, bem como os fatores ambientais, liderados pela temperatura do vinho e seu teor alcoólico. Daí a nossa conclusão de que a tão decantada harmonização entre vinhos e comidas não é um tema simples, mas sim, de alta complexidade. Ao mesmo tempo, é um desafio gratificante, melhor ainda quando apoiado em conhecimentos sólidos, persistência e determinação durante o aprendizado. Nada de mistérios.

UMA REGRA BÁSICA: para que se estabeleça uma perfeita harmonização entre o vinho e a comida, os elementos que compõem os vinhos devem estar harmonizados entre si, bem como aqueles que compõem a comida. Vinhos brancos e tintos merecem um capítulo a parte quanto à sua harmonização com a comida, não somente pela sua cor, que é um elemento indicativo básico do tipo de uva, mas quanto aos seus níveis de taninos, açúcares e ácidos. Lembrando que devemos respeitar a harmonização regional estabelecida durante anos pelas famílias dos produtores de determinadas regiões vinícolas, como, por exemplo, a clássica harmonização regional dos pratos típicos da Toscana com a uva tinta Sangiovese e os vinhos rosé com a culinária típica da Provence, no sul da França. Um bom final de semana para todos nós.

Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
[email protected]