A alcaparra

João Roberto

23 Abr 2010 12:16

A alcaparra (Capparis spinosa), com o seu sabor picante e ao mesmo tempo pungente, ocupa um merecido lugar de destaque na culinária de influência mediterrânea praticada ao redor do mundo, lugar merecido, pois a versatilidade desse pequeno botão que deve ser colhido manualmente antes que desabroche em minúsculas flores brancas é imensa. Ela combina com praticamente todos os tipos de pratos, indo desde as saladas, passando pelas carnes, aves, peixes, finalizando sua trajetória nos mais sofisticados molhos. Após a colheita, alguns produtores optam por expor os botões ao sol por alguns dias antes de colocá-los em barricas de madeira intercalados com camadas de sal, ou simplesmente colocá-los diretamente em uma solução salina saturada ou vinagre. Os botões menores são preferidos aos maiores, pois o seu sabor é mais intenso. As melhores alcaparras são aquelas que crescem em terrenos vulcânicos nos solos das ilhas de Salinas e Pantelleria, situadas ao lado da Sicilia. A ilha de Pantelleria é igualmente famosa pela produção de dois dos mais disputados vinhos doces do mundo, o Moscato de Pantelleria e o Moscato Passito de Pantalleria, elaborados com a uva Zibbibo. Alcaparras conferem aroma e sabor inigualáveis à mistura de azeitonas pretas ou verdes, juntamente com filés dessalgados de anchovas que, na Provence, recebe o sugestivo nome de Tapenade. Para prepará-lo, coloque em um liquidificador 300 gramas de azeitonas sem o caroço, de preferência a grega Kalamata; 1 colher de sopa generosa de alcaparras conservadas em vinagre e 12 filés de anchovas. Coloque o liquidificador em movimento adicionando lentamente azeite de oliva até obter uma pasta grosseira. Aprecie sobre fatias de pão grelhado com uma salada de sua preferência e uma taça de Jerez seco.Bon appétit!