Bacalhau à Provençal
João Roberto
06 Ago 2020 11:32
Um peixe fascinante e sedutor que nos traz lembranças da infância desde a época que saíamos do grupo escolar e não resistíamos à tentação de passar em frente ao armazém da esquina e beliscarmos aquele peixe esquisito e seco dependurado na porta por uma cordinha presa pelo rabo. Saíamos sorrateiramente como se nada tivesse acontecido. Até hoje não sei dizer se era o gosto salgadinho que permanecia na boca ou o prazer de beliscar o bacalhau o que mais nos encantava.
O BACALHAU: Em uma panelinha, coloque 6 lombos de bacalhau dessalgados sem a pele e sem espinhas. Adicione uma mistura de água e leite o suficiente para cobrir os lombos, 1 colher de sopa de manteiga, 2 dentes de alho, 4 folhas de louro e leve ao fogo baixo. Quando ameaçar levantar fervura, retire a panelinha do fogo. Cubra com uma tampa e deixe o bacalhau repousar nesta solução por alguns minutos. Escorra e reserve.
O MOLHO PROVENÇAL: 4 colheres de sopa de azeite de oliva; 6 dentes de alho em rodelas finas; 16 azeitonas pretas grandes sem caroços; 1 colher de sopa de alcaparras dessalgadas; 2 tomates sem sementes e picados; 4 filés de anchovas em conserva; 6 folhas de louro e sálvia; raminhos de tomilho; 1 pimenta vermelha em tirinhas; 1 colher de chá de pimentas do reino verde esmagadas. Doure levemente o alho no azeite, adicione as azeitonas, as alcaparras e deixe fritar por um minuto. A seguir, acrescente os tomates, mexendo sempre com uma espátula, e adicione as anchovas, as ervas aromáticas e as pimentas. Mantenha no fogo por mais três minutos. Corrija o sal.
FINALIZANDO: Forre uma forma refratária com a metade deste molho, acomode delicadamente os lombos do bacalhau e finalize com a outra metade do molho acomodando entre os lombos. Regue com azeite de oliva e pulverize levemente com páprica doce. Leve ao forno preaquecido a 200 graus até os lombos ficarem ligeiramente dourados. Um vinho branco ou rosé secos, apreciado com moderação, seria uma
