Blanquette de Vitelo
João Roberto
04 Dez 2019 12:24
Delicada e naturalmente pobre em gorduras, ela necessita um preparo cuidadoso e de monitoramento contínuo, desde a sua escolha até o momento de ser apreciada, mas o resultado é altamente gratificante. Dentre as inúmeras escolhas para o seu preparo, figura um ícone tradicional da culinária francesa que é a Blanquette de Veau em referência à cor do molho branco o que seria a nossa Blanquette de Vitelo. Utilizamos dois carrés de vitelo separando um quilo de carne que aparamos em cubos de cerca de três centímetros cada. Com o restante da carne e os ossos, preparamos um caldo com vegetais e reservamos para o preparo de risotos. Outros cortes, como o pernil ou lombo podem ser igualmente escolhidos com o mesmo resultado ao final do preparo.
O VITELO E O CALDO:
1 - Em um caldeirãozinho alto, acomode os cubos da carne, cubra com água acima de 2 dedos. Leve ao fogo brando e, quando começar a borbulhar, adicione pequenas quantidades de água. Com o auxílio de uma colher, retire toda a espuma que se forma até o líquido ficar claro, sem qualquer resíduo na superfície.
2 - Adicione, a seguir, 1 xícara de chá (cada) de salsão, funcho, alho poró, cenoura, cebola, todos grosseiramente picadinhos, ramos de tomilho, dentes de alho e pimenta do reino em grãos e sal. Siga os mesmos passos acima para clarificar o caldo e, ao mesmo tempo, cozinhar a carne por cerca 1 hora e 45 minutos, pingando água para manter o nível do líquido. Descarte os vegetais e reserve a carne com o caldo em uma tigela.
3 - Separe a carne. Volte o caldo para a panela, adicione 12 minicebolas e leve ao fogo até ficarem macias. Retire as cebolas e reserve juntamente com 200 grs. de cogumelos frescos aparados ao meio e regue com o caldo de 1 limão Taiti. Separe ½ litro do caldo
O MOLHO: Em uma panelinha, adicione 2 colheres de sopa de manteiga e leve ao fogo brando até espumar. Adicione 2 colheres de sopa de farinha de trigo e misture rapidamente, sem deixar escurecer, por cerca de 3 minutos e, aos poucos, adicione o caldo, mexendo sempre. Cozinhe por cerca de 20 até 30 minutos. Adicione os cubos da carne.
FINALIZANDO: Logo antes de servir, aqueça delicadamente o caldo com a carne. Coloque 1 xícara de chá de creme de leite fresco em uma tigela e bata vigorosamente com 1 gema de ovo. Incorpore ao caldo adicionando, a seguir, as cebolinhas e os cogumelos. Corrija o sal. Não deixe levantar fervura!
Divida em pratos aquecidos, rale casquinha de limão sobre a Blanquette de Vitelo. Um Pinot Noir jovem, apreciado com moderação, seria a minha escolha. Bon appétit!
