Brasil: uvas e vinhos – 2
João Roberto
01 Fev 2013 15:47
Evoluindo do plantio em forma de latada para o de espaldeira, os produtores de vinhos brasileiros deram um importante passo em direção à produção de vinhos de alta qualidade. O plantio em espaldeiras permite melhor cuidado com o solo, irrigação por gotejamento — quando esta técnica for indicada —, podas anuais sistematizadas, alinhamento e desfolhamento de até 50% do excesso de folhas, expondo os cachos em contato direto e com o calor e a luz solar a responsável pelo evento mais importante do ciclo de uma videira, a fotossíntese, por um tempo mais prolongado. A poda excessiva das folhas das videiras, por sua vez, é uma arma de dois gumes, já que expõe os cachos maduros ao ataque de pássaros.
A distribuição em espaldeiras facilita, ainda, a colheita manual e uma eventual colheita mecânica dos cachos maduros, que rapidamente são transportados para as adegas, onde se inicia o processo de maceração seguido da fermentação. Nossos avós iniciavam sua caminhada diária pelas videiras logo antes do sol nascer. Colhiam alguns bagos de uvas, levavam à boca e testavam a sua “doçura”. Estava, assim, iniciada a colheita para aquele ano, prática ainda adotada por muitos produtores de vinhos da mais alta qualidade.
Partindo deste passo tradicional, outros produtores caminharam para a refratometria, utilizando o refratômetro para estabelecer o momento ideal para o início da colheita. Laboratórios amparados por tecnologias modernas estão sendo instalados para estabelecer a maturação ideal das uvas a serem colhidas, incluindo aqui a medida do nível dos taninos presentes nas uvas tintas.
O que acontece no campo, nos dias atuais, antes da colheita das uvas? A concentração ideal dos açúcares fermentáveis das uvas tintas é medida em Brix e está entre 20.5 e 23.5. Já os ácidos são medidos pelo pH, que deve estar entre 3.2 e 3.4. Geralmente com estes valores os taninos ainda estão verdes e as uvas necessitam permanecer por um período mais prolongado nas videiras antes de serem colhidas. Outro procedimento adicional é medida laboratorial dos taninos ou, para ser mais especifico, dos corpos fenólicos.
A análise sensorial dos vinhos brasileiros tintos e brancos tem sido muito gratificante do ponto de vista da vinificação. Os brancos, mais do que os tintos, demonstram maior tipicidade das uvas em termos de aromas e sabores, quando comparados aos tintos. Mas, no total, a evolução tem sido notável no decorrer dos últimos anos. As regiões vinícolas do Brasil estão a nossa espera, bem como seus vinhos. Eles merecem um lugar de destaque na hora da escolha de “um bom vinho” para apreciarmos em boa companhia. Um bom final de semana para todos nós.
Dr. João Roberto
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