Camarão e sálvia
João Roberto
01 Nov 2017 12:37
Um simples crustáceo que povoa as águas dos nossos mares in natura ou cultivado, o camarão de água salgada é uma das mais cobiçadas e apreciadas iguarias presentes na nossa cozinha, com uma miríade de maneiras de ser preparado. Sua escolha deve ser rigorosa para que faça jus à fama, levando em consideração a cor de sua carapaça — que deve ser brilhante —, firme ao toque, aderente à carne e, acima de tudo, não exalar cheiros estranhos que façam questionar seu frescor.
O preparo do camarão deve ser o mais simples possível para que seu aroma e seu sabor não sejam mascarados por excesso de molhos e de condimentos, mas realçados por eles. Uma sugestão que utilizamos na nossa cozinha é escolher camarões de acordo com os critérios acima e prepará-los integralmente, com casca e cabeça, parcialmente ou totalmente descascados.
Vamos grelhar rapidamente estes camarões em uma mistura em partes iguais de azeite de oliva e de manteiga ou, de preferência, somente manteiga clarificada, folhas frescas de sálvia ligeiramente tostadas em azeite, tirinhas da casca de limão siciliano previamente aferventadas e finalizar com o suco do limão.
O preparo
Coloque os camarões em uma frigideira fria com uma mistura em partes iguais de manteiga e de azeite de oliva ou somente manteiga clarificada. Leve ao fogo até ficarem levemente tostados em ambos os lados. Transfira para uma travessa juntamente com o suco desprendido durante a cocção, corrija o sal. Toste ligeiramente, por alguns segundos, um punhado de folhas frescas de sálvia em azeite e distribua sobre os camarões. Finalize com as tirinhas da casca do limão e um toque de pimenta do reino moída na hora.
Aqui, consideramos as folhas crocantes da sálvia, com o seu aroma e sabor levemente defumado, o suave amargor das casquinhas de limão e seu suco, contrastando com o sabor naturalmente adocicado dos camarões, como os elementos pontes para harmonizar com um vinho. A minha sugestão, para ser apreciado com moderação, seria um jovem crocante e mineral Chenin Blanc, da África do Sul. Bon appétit!
