Cardamomo
João Roberto
28 Set 2012 08:59
Uma especiaria rara, pouco conhecida e difundida entre nós, é o Cardamomo (Ellataria cardamomum), nome derivado do Monte Cardamome, situado na sua terra nativa, o Cambogia. Desta região, o Cardamomo se espalhou para o Vietnã, a África, a Índia, a Guatemala e outras regiões com florestas de clima úmido.
O cardamomo original e mais apreciado é o de cápsulas verdes proveniente do Cambogia, que contêm em seu interior minúsculas sementes escuras que exalam sabor e aroma semelhantes ao gengibre fresco se forem rapidamente aquecidas em uma frigideira de fundo espesso e levemente esmagadas, quando estão prontas para serem utilizadas.
Após o período de floração, as sementes se desenvolvem no interior de uma capsula colhida antes de se abrirem e liberarem as minúsculas sementes de seu interior. Seu gosto forte e seu sabor ligeiramente amargo têm restrições ao uso em nossa culinária, mas, se devidamente utilizadas, estas minúsculas sementes enriquecem pães, bolos, tortas, caldas e carnes exóticas, como a do javali, do cordeiro e do cabrito. O cardamomo tem uma forte afinidade com o chocolate amargo e o café — quando utilizados na confecção de caldas quentes, tortas e sorvetes.
O cardamomo faz parte integral da culinária asiática, africana e indiana, onde é utilizado na confecção dos vários tipos de curries e do garam masala, ocupando, ainda, um lugar de destaque na pâtisserie francesa. Encontramos o cardamomo em três diferentes formatos e cores: o cinza, o marrom escuro e o verde, sendo este último o mais raro e, de longe, o mais apreciado.
Conserve as cápsulas em contêineres hermeticamente fechados, longe da umidade e da luz. Logo antes de utilizar o cardamomo, abra as suas cápsulas, recolha as sementes, coloque em uma frigideira de fundo espesso e aquecida por alguns segundos; delicadamente, esmague-as. Aí então elas podem ser utilizadas em combinação com outras especiarias, como o anis estrelado, a canela, o cravo, a baunilha ou ainda como uma especiaria única. 
Em geral, o número de cápsulas utilizadas não deve superar a seis por receita. Uma carne de cordeiro preparada na panela e cozida lentamente durante algumas horas é uma excelente ocasião para apreciarmos o cardamomo em conjunto com outras especiarias. Em uma panela de fundo espesso, doure ligeiramente uma paleta de cordeiro desossada e preparada em porções em azeite de oliva e manteiga; acrescente cebola, tomates maduros, cenouras, erva doce fresca, dentes de alho, gengibre fresco, todos picadinhos, as sementes já preparadas de duas cápsulas de cardamomo verde, cravo moído, canela em pau, curry em pó, pimenta vermelha, uvas passas, vinho branco e suco de laranja.
Cubra hermeticamente a panela e leve ao forno em baixa temperatura não superior a 180 graus por cerca de duas a três horas — se necessário, pingue água fria ocasionalmente. Aprecie com couscous marroquino e uma taça de Sauvignon Blanc ou Riesling. Bon appétit!
Dr. João Roberto
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