Carpaccio de bacalhau
João Roberto
17 Mai 2013 07:11
O ano é 1950, a cidade é Veneza e o local, o Harry’s Bar, onde o fundador e proprietário, Giuseppe Cipriani, apresentava à condessa Amalia Nani Mocenigo — que estava sob recomendações médicas para ingerir carne somente crua — um prato recoberto com finas fatias de contrafilé cru e um molho branco à base de limão, distribuído em linhas tortuosas com o auxílio de um garfo, à semelhança das pinturas do consagrado Vittore Carpaccio, nascido em Veneza no século XV.
O Carpaccio entrou para a história da culinária, atravessou fronteiras e, atualmente, o nome é utilizado na apresentação de pratos com produtos crus, cortados em fatias finas, não somente à carne vermelha, mas também ao camarão, às vieiras e aos peixes, como o bacalhau e o atum, além de vegetais como pepino e abobrinha. O Carpaccio deve ser apreciado bem frio e preparado, imediatamente antes de ser consumido com um molho leve ou, simplesmente, um toque de azeite de oliva e limão.
Para o Carpaccio de Bacalhau, utilizamos somente o miolo do lombo dessalgado e ligeiramente congelado, cortado em fatias finas como se fossem moedas e distribuídas em toda a superfície de um prato, intercaladas à maneira de escamas de peixe. A seguir, regamos com azeite de oliva extravirgem, suco de limão siciliano fresco, um toque de sal, pimenta do reino moída fresca e cebolinha verde picada. Para homenagearmos Giuseppe Cipriani, acompanhamos o Carpaccio de Bacalhau com uma taça de Prosecco. Bon appétit! Dr. João Roberto
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