Clarificação e estabilização do vinho
João Roberto
14 Dez 2012 09:14
Uma cor límpida e brilhante é o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em nossas taças, prontos para serem apreciados, a não ser em raras ocasiões em que o produtor escolhe não clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e filtrado, ele perde uma parte das características próprias, desenvolvidas durante o processo de fermentação.
O fato é que raramente vamos nos deparar com vinhos com o termo “não filtrado” estampado no seu rótulo. Finalizado o período de fermentação, o vinho contém vários elementos e compostos sólidos e instáveis que precipitam parcialmente pela ação da gravidade e de substâncias coloidais — como as proteínas, que não precipitam pela ação da gravidade que, para serem removidas, necessitam passar por um procedimento inicial de clarificação e posterior estabilização. Isso é feito com a utilização de agentes precipitantes que, ao reagir com estas proteínas instáveis, formam compostos estáveis que, ao precipitarem no fundo dos contêineres, clarificam e estabilizam o vinho.
Uma vez finalizado este processo, o vinho obtido é transferido para um segundo contêiner através de um processo de sifonage, mais conhecido pela palavra técnica francesa “soutirage”. O processo mais antigo e simples, ainda utilizado na clarificação do vinho, é o da adição de 2 até 6 claras de ovos — com um toque de sal e levemente batidas — às barricas, que não somente precipitam as proteínas instáveis, mas também os taninos em excesso, nos tintos, e os pigmentos que conferem uma cor indesejável, nos vinhos brancos. A bentonita é outro agente clarificante que se fixa às proteínas indesejáveis, precipitando nos fundo das barricas sob uma forma de gel.
Os vinhos brancos, no processo final da clarificação e estabilização, ainda conservam elementos que, para serem totalmente removidos, necessitam permanecer na presença de carvão ativado por cerca de dois dias e posterior microfiltragem, quando, então, adquirem uma cor límpida e brilhante.
A estabilização de um vinho tem a finalidade de evitar que alterações indesejáveis ocorram durante um prolongado período de armazenamento, seja em barricas ou em garrafas, quando submetido a variações de temperatura que eventualmente possam alterar e prejudicar suas qualidades originais pela presença de proteínas e taninos que se precipitam no decorrer dos anos. 
Durante o período de “amadurecimento” em barricas, um processo natural de clarificação ocorre por ação da gravidade, com a produção de sedimentos. Mas, na grande maioria das vezes, esta ação é insuficiente para que o vinho em nossas taças tenha aquela tão desejada cor límpida e brilhante e um sabor macio e suave, mas ao mesmo tempo vibrante. Para obtermos este resultado, recorremos à clarificação e à estabilização utilizando agentes como a clara de ovos, a bentonita e outros, complementadas pela microfiltragem (poros de 0,45 micron) que, por sua vez, remove resíduos de fermentos e bactérias que poderiam eventualmente provocar uma indesejável fermentação secundária. A filtragem é um procedimento que polemiza críticos de vinhos, consumidores e produtores, além de abrir uma brecha para uma análise futura. Um bom final de semana para todos nós.
Dr. João Roberto
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