Colheita tardia
João Roberto
06 Set 2012 06:42
Glucose, frutose e sacarose são os três açúcares presentes nas uvas que constituem o substrato no qual os fermentos endógenos e exógenos vão agir para a formação de álcool e gás carbônico, com uma geração secundária de calor durante o processo da fermentação alcoólica. À medida que a maturação das uvas ocorre, enquanto os cachos permanecem nas videiras, a concentração de cada um dos três açúcares sofre alterações que modificam a doçura das mesmas.
Os vinhos conhecidos como de Colheita Tardia, Vendage Tardive, Late Harvest ou, ainda, os Spälese alemães e os Tokaji da Hungria são elaborados com uvas que passam por um processo de desidratação, que pode ser espontâneo ou acelerado pela presença desejável de um fungo, o “Botrytris cinerea” ou “noble rot”. A prolongada permanência dos cachos nas videiras altera a doçura das uvas, produzindo cobiçados vinhos doces que levam o nome descritivo de Vinhos de Colheita Tardia.
Aqui é importante abrirmos um parêntese para destacar que alguns tipos de vinhos do Porto, Jerez e Moscatel, com algumas pequenas exceções, basicamente são classificados como vinhos fortificados, onde o álcool é adicionado durante o processo de fermentação, inibindo o consumo dos açúcares pelos fermentos, restando uma variável concentração dos “açúcares residuais naturais” que também estão presentes nos vinhos de Colheita Tardia — somente que, nestes últimos, a “doçura” é proveniente da alta concentração dos açúcares nas uvas antes do início da fermentação alcoólica.
No ciclo dos açúcares das uvas Vitis viníferas, a glucose é o mais fermentável de todos e o menos doce e é mais concentrado nas uvas mais verdes, diminuindo com o amadurecimento. A frutose, por sua vez, aumenta seus níveis rapidamente com o amadurecimento das uvas, é fermentável e o mais doce dos três, contribuindo consideravelmente para a doçura dos vinhos de colheita tardia. Já a sacarose tem uma presença pequena nas uvas maduras, mas é doce e fermentável.
Um bom vinho de colheita tardia deve, acima de tudo, manter a sua acidez natural contrabalanceada com a sua doçura. Estes vinhos pertencem ao grupo seleto dos vinhos de sobremesa e harmonizam com facilidade com frutas frescas maduras, doces, tortas e alguns tipos de queijos de massa dura. Um dos ícones dos vinhos Vendage Tardive são os franceses da região de Bordeaux, classificados como Sauternes, elaborados com uvas botrytizadas que mantêm um excelente nível de equilibrada acidez com os açúcares. Um bom final de semana para todos nós. 
Dr. João Roberto
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