Cordeiro, linguiça defumada e grão-de-bico
João Roberto
06 Abr 2017 12:53
Uma feliz combinação, que tem suas raízes na tradicional e rica culinária marroquina, a paleta de cordeiro assada com especiarias e ervas aromáticas, enriquecida com linguiça defumada e apreciada com grão-de-bico cozido, é uma preparação que não pode ficar ausente do nosso extenso repertório culinário. O corte escolhido para o preparo é a paleta de cordeiro de peso máximo de até 2 quilos, dividida em três partes nas articulações, não desossada e temperada de véspera com azeite, especiarias e ervas aromáticas.
Em uma assadeira pesada, coloque as três partes da paleta, besunte generosamente com azeite de oliva, esfregue com uma mistura equilibrada de páprica doce e picante, 1 colher de sopa cheia de açúcar mascavo e 1 colher de chá de sal. Adicione 4 pauzinhos de uma boa canela e 4 anis estrelados. Cubra com um filme e reserve no refrigerador.
No dia seguinte adicione mais duas colheres de sopa de azeite de oliva e leve ao forno pré-aquecido a 230 graus. Quando a superfície da carne estiver dourada, vire as partes e mantenha no forno até todas elas ficarem igualmente douradas. O fundo da assadeira vai ficar ligeiramente caramelizado — fique atento para não queimar e, se necessário, pingue água. Esta é a parte mais importante do procedimento e vai garantir o sucesso do preparo final da paleta do cordeiro.
Retire a assadeira do forno, distribua generosamente rodelas de linguiça defumada sobre as partes do cordeiro e os espaços entre elas, 3 xícaras de chá de água e 1 xícara de café de vinagre de maçã, 10 dentes de alho, 6 folhas de louro frescas, 4 ramos de alecrim frescos, 5 xícaras de chá cheias de tomates rasteiros maduros picadinhos, 4 colheres de sopa de azeite de oliva mais 1 colher de chá de sal. Sele cuidadosamente a assadeira com uma folha dupla de papel alumínio e leve ao forno já aquecido a 230 graus. Depois de 15 minutos, abaixe a temperatura para o mínimo que o seu forno permitir durante 2 horas.
Após este intervalo de tempo, verifique o cozimento da paleta, que deve estar facilmente desfiando. Se necessário pingue água e volte ao forno. O resultado final certamente compensa toda a atenção necessária para o preparo da paleta de cordeiro com linguiça defumada para ser acompanhada de grão-de-bico e uma taça de vinho. Aprecie acompanhado de um Syrah do Novo Mundo. Bon appétit!
