Destilados de vinho: o Cognac
João Roberto
10 Jul 2013 06:48
Uma bebida naturalmente sofisticada desde a sua origem, na Idade Média, quando os holandeses que transportavam vinhos da região conhecida hoje como Cognac iniciaram um processo de destilação com a finalidade de diminuir o volume e facilitar, assim, o transporte. Os melhores destilados daquela época foram os obtidos na região francesa de Cognac, que identifica uma Denominação de Origem Controlada (DOC).
As normas para produção do Cognac são rigorosas e específicas às áreas delimitadas desta região. Somente uvas brancas são utilizadas na elaboração do Cognac que, após sua colheita, são submetidas a um processo meticuloso de fermentação, destilação e, finalmente, maturação — em barricas de carvalho por um período mínimo de dois anos.
UVAS: Ugni Blanc (Trebbiano), Colombard, Folle Blanche, Montils, Folignan.
FERMENTAÇÃO: alcóolica e malolactica durante um período de três semanas, com a obtenção de um vinho ácido, de graduação alcoólica de 7 a 9%, sendo proibida a adição de qualquer tipo de açúcares e de sulfitos.
DESTILAÇÃO: em alambiques, com a finalidade de recolher as substâncias voláteis aromáticas e os ésteres — que evaporam juntamente com o álcool —, substâncias que estão condicionadas à temperatura utilizada durante todo o procedimento e à expertise a do responsável pela destilação.
MATURAÇÃO: etapa fundamental na elaboração do Cognac, quando o produto obtido da segunda destilação adormece em barricas de carvalho que transferem ao álcool destilado sua cor âmbar, aromas e bouquet. Sua graduação alcóolica final é de, no mínimo, de 40 % por volume.
COMO APRECIAR: lentamente, em pequenas quantidades após um jantar, com terrines e patês, sobremesas à base de cacau amargo e compotas de frutas vermelhas. Um bom final de semana para todos nós.
Dr. João Roberto
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