Eiswein/ice wine
João Roberto
01 Mar 2013 14:32
Os vinhos que vieram do gelo, o original Eiswein alemão e austríaco e o Icewine inglês, têm sua origem em uma perigosa e arriscada aventura anual que se desenrola inicialmente nas vinhas e videiras, com suas uvas maduras congeladas abaixo de 8 graus centígrados. A aventura se inicia quando os viticultores optam por deixarem essas uvas já bem maduras, mas com os frutos ainda íntegros, nos pés das videiras aguardando um inverno rigoroso — o que não ocorre em todos os anos — e totalmente congeladas pelo frio intenso antes de ser iniciada a colheita manual. 
O que acontece durante este período com as uvas que serão utilizadas para produzirem raros e cobiçados vinhos? Analisando a polpa de uma uva, a sua composição básica é constituída de inúmeros elementos minerais e orgânicos, com o predomínio da água, de açúcares e de ácidos. Por ação do frio, a água congela e, consequentemente, ocorre uma concentração acentuada dos açúcares e dos ácidos, que são os responsáveis pelo “charme” do Eiswein, iniciando pela cor e pelo aroma de caramelo e um notável equilíbrio açúcar/acidez que não encontramos em nenhum outro vinho classificado como vinho de sobremesa.
O ponto ideal de maturação das uvas deve ocorrer em sintonia com a temperatura ideal de congelamento: se o frio “atrasa”, as uvas amadurecem e se deterioram e não podem mais ser utilizadas; ao mesmo tempo, se o frio for muito intenso, as uvas ficam totalmente petrificadas, bloqueando a extração do suco durante a prensagem que deve ocorrer imediatamente após a colheita.
Durante a prensagem, os cristais de gelo permanecem na prensa pneumática, enquanto o suco concentrado é extraído, imediatamente recolhido e fermentado. A medida do açúcar das uvas em graus Brix varia de país para país, mas geralmente se situa de 10 a 12 graus acima das uvas colhidas para a produção dos vinhos de mesa, gerando um açúcar residual final em média de 220 gramas por litro. A acidez responsável pelo agradável frescor do Eiswein fica situada ligeiramente acima de 10 gramas por litro.
Uvas brancas ou tintas são utilizadas na produção do Eiswein, com destaque para a variedade Riesling, na Alemanha, a Cabernet Franc, no Canadá, e a Scheurebe, na Áustria. No Brasil, uma iniciativa pioneira, ousada e louvável em Santa Catarina, na região de São Joaquim, deu origem ao primeiro Eiswein brasileiro produzido em edição limitada.
O que esperar quando apreciamos um original e único Eiswein? Iniciamos pela cor de um caramelo leve caminhando para o vermelho escuro, bem como aromas e sabores de frutas frescas, como pera, maçã, abacaxi, manga, lichia, laranja e limão; frutas secas, como figo e damasco, e mel, presentes em maior ou menor intensidade, de acordo com as características e a tipicidade da variedade utilizada na sua elaboração.
Como uma joia embalada em um pequeno frasco, o Eiswein/Icewine, vinho que veio do gelo, está nos aguardando em algum lugar ao redor do mundo. Um bom final de semana para todos nós. 
Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
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