Equilíbrio e harmonização: o vinho branco
João Roberto
14 Out 2013 07:42
A cor é o elemento que mais nos influencia na escolha de um vinho. Uma vez definida a cor, grande parte do processo que envolve o simples ato de escolher um vinho está praticamente resolvida. A preferência pela cor é a responsável pela escolha que recai sobre 80% dos tintos, 15% dos brancos e 5% dos vinhos rosés. Quanto à escolha final de um vinho, a cor ocupa o segundo lugar, perdendo a posição inicial para o valor de compra, que sempre vem em primeiro lugar.
A nossa escolha de hoje recai sobre o vinho branco, levando em conta a tipicidade da uva utilizada, a interação e o equilíbrio entre os diferentes tipos de açúcares, ácidos e álcoois presentes ao final do processo de vinificação e engarrafamento, quando já estaria pronto para o consumo. A predominância excessiva de qualquer um dos três elementos gera um vinho denominado “desequilibrado”, que dificulta a harmonização quando estamos diante de um prato para ser apreciado, por melhor que ele seja elaborado — lembrando, aqui, que a situação inversa também é verdadeira. Quanto mais simples um prato, elaborado com poucos ingredientes de primeira linha — com foco no “elemento ponte”, ou seja, aquele que vai unir o ingrediente principal ao vinho —, maior a probabilidade de estabelecermos um gratificante e harmonioso equilíbrio no relacionamento entre vinho e comida e vice-versa.
Lembramos, aqui, a denominada harmonização regional, que merece um capítulo à parte e que se aplica aos vinhos brancos, tintos e rosés. Como um exemplo típico, podemos utilizar a perfeita e centenária harmonização do bacalhau com um vinho branco português da denominação de origem controlada de Vinho Verde, elaborado com uma ou mais variedades Alvarinho, Loureiro, Arinto e Trajadura — se bem que a maior preferência seja pelo Vinho Verde tinto elaborado com a variedade Vinhão.
Uma harmonização mais sofisticada seria a do salmão defumado com um vinho branco espumante seco, mas minha preferência recai sobre um dos vinhos mais secos disponíveis, que é o espanhol Jerez Fino, a uma temperatura de 8 graus centígrados, quando, então, o salmão defumado atinge uma nova dimensão. Experimente. Bon appétit!
Dr. João Roberto
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