Eryngii

João Roberto

26 Out 2012 14:34

Nativo das regiões semiáridas do Mediterrâneo, o cogumelo Eryngii (Pleurotus eryngii) é uma iguaria comestível cultivada com grande sucesso no Brasil, mas ainda pouco conhecida e divulgada entre nós. Sua aparência é típica de um cogumelo, com um corpo longo, globoso e esbranquiçado, que nos dá a impressão de finas lâminas justapostas; já seu interior é sólido, com um topo coroado por um chapéu marrom e formato invertido. Esta aparência externa deve ser levada em consideração no preparo culinário.

O aroma do Eryngii é ligeiramente terroso e seu sabor é leve, delicado, ligeiramente adocicado, mas inespecífico, sendo que sua principal atração é a textura firme. A formação externa laminada é um guia anatômico que deve ser seguido para o seu adequado preparo, visando à preservação original de sua textura sólida e da cor branca de seu interior.

O cogumelo Eryngii deve ser preparado e consumido enquanto ainda fresco, aparado em lâminas no sentido de seu comprimento e sempre adicionado no processo final de cocção, que deve ser ligeira,visando a preservação de uma de suas principais qualidades: a textura firme e, ao mesmo tempo, delicada.

Outra qualidade típica dos cogumelos, que, como bem sabemos, é absorver aromas e sabores externos dos outros elementos com os quais entram em contato — como ervas aromáticas, por exemplo —  é intensamente pronunciada no Eryngii. Durante um considerável período de sua utilização, notamos que existe uma afinidade por tomates frescos e, particularmente, por folhas da sálvia fresca.

Ao utilizarmos o cogumelo Eryngii para ser apreciado com peixes grelhados, crustáceos e aves, seu preparo deve ser o mais simples possível. Em uma frigideira antiaderente e de fundo espesso, refogue rapidamente em azeite de oliva alguns tomates rasteiros maduros sem sementes e cortados em cubos; a seguir, adicione algumas folhas de sálvia fresca, gengibre ralado e, como opção, uma meia pimenta vermelha dedo de moça picadinha.

Neste intervalo, apare alguns cogumelos Eryngii, de acordo com a nossa orientação acima, mergulhe-os por 60 segundos em água fervente, escorra bem e acrescente-os à frigideira, misturando delicadamente por não mais de dois minutos. Corrija o sal e aprecie sobre uma fatia de pão italiano, à moda de uma bruschetta, ou como um complemento para um peixe, crustáceo ou ave. Bon appétit!

Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
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