Esqueixada de bacalhau
João Roberto
02 Mar 2012 07:04
Uma especialidade da culinária espanhola, da Catalônia, a Esqueixada de Bacalhau é uma salada simples em que o bacalhau, depois de dessalgado, é acompanhado de feijão branco, tomates maduros frescos, cebolas, azeite de oliva, vinagre de vinho branco e azeitonas pretas. A receita pode ser apreciada com fatias de pão, ao lado de uma taça de vinho tinto elaborado com as uvas Garnacha, Monastrell e Tempranillo, uva que é um ícone da viticultura da Espanha. Quando optamos por um vinho branco, a escolha ideal seria uma taça de Cava — um tipo de vinho branco espumante com uma “Denominação de Origem” específica para esta região da Espanha.
A palavra Esqueixada — verbo esqueixar, na língua catalã — é utilizada para descrever o bacalhau que, depois de dessalgado, é preparado em lascas com o auxílio dos dedos. A minha preferência é dessalgar o bacalhau em postas grandes e depois desfiar, pois assim mantemos o frescor e aquele “gostinho salgadinho” que lhe é tão peculiar, conservando ainda sua textura, outra característica de um bacalhau corretamente dessalgado.
Dessalgue 500 gramas de bacalhau cortado em postas, em água gelada, que deve ser trocada a cada quatro horas, mantendo sempre na geladeira, por um período de 24 horas. Teste o sal e, se necessário, prolongue este tempo por mais um par de horas. Lembre-se que as postas devem permanecer ligeiramente “salgadinhas”. A seguir, escorra a água comprimindo as postas ligeiramente com os dedos e ao mesmo tempo preparando as lascas. Faça um picadinho bem fino de quatro tomates bem maduros e uma cebola grande. Misture com as lascas do bacalhau e com o feijão branco, já previamente cozido, que deve ser adicionado em igual quantidade a do bacalhau. Adicione as azeitonas pretas, corrija o sal e, regue com uma generosa quantidade de um bom azeite de oliva extravirgem espanhol e vinagre de vinho branco. Conserve na geladeira por um período mínimo de 2 horas antes de apreciar a Esqueixada de Bacalhau com pão e uma taça de vinho. Bon appétit! 
