A fermentação em aço inox
João Roberto
03 Nov 2015 09:07
Uma vez colhidas, as uvas são imediatamente encaminhadas às adegas, onde passam por um processo seletivo manual de desengaçe, que consiste na remoção das hastes em uma rigorosa seleção das frutas. O próximo passo é a maceração, em que as uvas permanecem em contato com as cascas e sementes por um curto período de tempo que varia de um a dois dias para as brancas e um tempo “indeterminado” para as tintas, de acordo com a preferência de cada produtor.
O Vinho Laranja/Orange Wine é uma exceção para as uvas brancas, que permanecem em contato com as sementes e as cascas por um período mínimo de seis meses, até dois anos. O processo de fermentação das uvas brancas, com raras exceções — como ocorre com a Chardonnay, que pode passar por um curto período em carvalho — é realizado em contêineres de aço inox. As variedades tintas, por sua vez, podem permanecer durante todo o período da fermentação em contêineres de carvalho, aço inox ou, ainda, em ânforas de concreto ou cerâmica.
Os vinhos denominados leves, dirigidos ao consumo rápido e precoce, geralmente, passam por um curto período em carvalho, onde ocorre a interação dos taninos das cascas e das sementes com aqueles das barricas e o consequente desenvolvimento dos desejados e apreciados aromas secundários. Os vinhos tintos mais estruturados e complexos iniciam e terminam o processo de maceração e posterior fermentação somente em barricas de carvalho.
Atualmente, um grande número de vinícolas utilizam os “chips” de carvalho, de diferentes procedências, durante o processo de fermentação dos vinhos tintos, substituindo as caras e cada vez mais raras barricas de carvalho de alta qualidade. Para nós, apreciadores e consumidores de vinhos, a diferença entre vinhos tintos fermentados e maturados em barricas de aço inox com “chips” ou diretamente em carvalho é imperceptível, com raras exceções em alguns vinhos em que detectamos um sabor amargo predominante e indesejável ao paladar. Um bom final de semana para todos nós.
Dr. João Roberto
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