Flaugnarde de morangos e amêndoas
João Roberto
18 Out 2013 12:47
O título inicial desta página, com uma palavra de origem francesa — Flaugnarde, é raramente utilizado na culinária, mas substituído pela mais conhecida, entre nós, Clafoutis. Sua origem está na região de Limousin, Auvergne, e no Périgord, no Sudoeste da França. Qual é a diferença entre as duas especialidades da culinária que têm como base uma pasta cremosa, enriquecida com ovos e frutas frescas?
Tradição é a nossa resposta. Ela é o esteio da culinária sobre a qual fazemos modificações com o auxílio de diferentes tecnologias, atualmente utilizadas em nossas cozinhas, como teremos a oportunidade de conhecer em maiores detalhes futuramente, ainda que a título de curiosidade, como, por exemplo, a técnica “Sous Vide”, que literalmente significa “sob vácuo”. Esta tecnologia já é utilizada em nossa cozinha experimental nos últimos anos e está presente nas cozinhas domésticas, mas exige um profundo conhecimento técnico e muitos cuidados da culinária tradicional para o seu sucesso.
Tradicionalmente, o termo Clafoutis deveria ser utilizado somente quando a fruta é a cereja, com o caroço intacto, e Flaugnarde, com outras frutas, como morangos, figos, pêssegos, damascos, framboesas, isoladas ou em múltiplas combinações. Independentemente de todas as nossas divagações pelo riquíssimo mundo da culinária, vamos já para a nossa cozinha preparar e saborear os aromas e sabores de uma Flaugnarde de morangos e amêndoas.
Com 24 horas de antecedência, divida em quatro os morangos maduros, mas firmes, o suficiente para completar três xícaras de chá cheias. Forre uma vasilha com papel absorvente, esparrame os morangos e coloque na geladeira cobertos com outra folha de papel, mas sem tampar, durante 24 horas.
Em uma tigela, bata três ovos inteiros e uma gema com uma xícara de açúcar cristal, de preferência o Doçúcar; acrescente uma xícara de chá de amêndoas moídas, uma colher de chá de essências de baunilha e amêndoas. Bata ligeiramente com um batedor manual, até obter uma massa homogênea semilíquida, adicionando, aos poucos, uma xícara de chá de creme de leite fresco. Coloque esta mistura no refrigerador por, no mínimo, uma hora.
Unte uma forma refratária redonda de 25 cm de diâmetro com manteiga, pulverize com farinha de trigo e açúcar. Distribua os morangos em camadas no fundo. Despeje a mistura de amêndoas por cima e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 10 minutos. Abaixe a temperatura para 180 graus e asse até obter uma crosta ligeiramente dourada. Então, distribua pedacinhos de manteiga gelada pela superfície e pulverize com o Doçúcar. Coloque o Flaugnarde novamente no forno, observando cuidadosamente até ficar douradinho. Aprecie enquanto estiver ligeiramente morno, pulverizando a superfície com açúcar de confeiteiro. Bon appétit!
