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Galinha d'Angola e funghi porcini

Sua carne magra, rica em proteínas e de cor marrom-alaranjada é uma reminiscência de sua origem africana primitiva, que nos transporta aos primórdios da culinária, quando os humanos descobriram que o calor do fogo era capaz de criar perfumes e sabores nunca antes imaginados. A versatilidade da galinha d’angola na culinária desconhece fronteiras e se espalha pela cozinha espanhola, onde é vista em companhia do pimentão e do açafrão; na Itália, onde namora o Funghi Porcini; na França, onde sucumbiu ao perfume das ervas de Provence e das azeitonas; no Marrocos, onde saiu em busca do perfume do cravo, do anis estrelado, do coentro, da canela e das sementes tostadas do gergelim; na Índia, onde se encantou com a cor do pungente curry. Aqui no Brasil, onde recebe os nomes carinhosos de pintada e capote, o frescor do coentro verde é uma de suas paixões.
 

O FUNGHI PORCINI ITALIANO:
Coloque 1 xícara de chá bem cheia do Funghi Porcini desidratado em uma panelinha com 3 xícaras de chá de água e leve ao fogo até reduzir a água pela metade. Reserve.
 

APRECIANDO A GALINHA d’ANGOLA COM FUNGHI PORCINI:
Acomode 2 galinhas d’angola jovens, divididas em partes, com a pele voltada para baixo, em uma assadeira com 6 colheres de óleo de semente de girassol. Leve ao forno pré-aquecido a 230 graus, regando com o azeite e a gordura que se desprende da pele ocasionalmente. Quando as partes estiverem bem douradas, retire a assadeira do forno e, cuidadosamente, coloque-as com a pele voltada para cima, intercalando entre elas cebolas em gomos e cenouras em bastonetes. Retorne ao forno até que a pele fique bem dourada.

Retire a assadeira novamente do forno, espalhe o funghi Porcini com o líquido, 3 xícaras de chá de tomates rasteiros maduros, folhas de louro, alecrim e basílico picadinhas sobre as partes da galinha d’angola e pulverize com sal. Adicione à assadeira 1 xícara de chá de vinho branco seco. Sele a assadeira com uma folha de alumínio e leve ao forno a uma baixa temperatura por, no mínimo, 2 horas. Acompanhe a galinha d’angola e funghi porcini com um tagliolini e um vinho tinto, para ser apreciado com moderação, da Toscana ou do Piemonte. Bon appétit!   

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João Roberto
Por João Roberto Médico formado pela USP e consultor em food & wine styling and phtography, e-mail: la.pyramide@uol.com.br
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