Gumbo de camarão e quiabo
João Roberto
29 Jan 2015 14:38
A cidade norte-americana de New Orleans, no estado da Louisiana, é conhecida como a Capital do Jazz e também pela excelência e pela originalidade de sua culinária, que agrega influência francesa, espanhola e africana, tendo sido desenvolvida e implantada com fortes raízes por seus habitantes, os Creoles e os Acadians. A culinária Creole, também conhecida como Cajun, utiliza temperos picantes, especiarias, vegetais, raízes, crustáceos e moluscos, que tem seus aromas e sabores ressaltados pelo insubstituível Roux.
O roux creole:
Em uma frigideira de fundo espesso — de preferência, de ferro — misture oito colheres de sopa de farinha de trigo e outras oito de óleo vegetal, misture com uma espátula até obter uma pasta espessa. Leve a frigideira ao fogo, o mais baixo possível, mexendo continuamente por 45 minutos até uma hora, eventualmente. Uma espuma se forma durante os 10 primeiros minutos. Após 30 minutos, o Roux começa a escurecer e a desprender um agradável e delicioso aroma de nozes. Nos cinco minutos finais, escurece rapidamente. Durante o procedimento final, retire a frigideira do fogo quantas vezes necessário, mexendo sempre, até obter um Roux escuro. Imediatamente transfira o Roux da frigideira para um vasilhame e deixe esfriar. Se queimar, descarte e comece de novo. Quando frio, o Roux se separa, por isso, misture bem antes de utilizar.
O gumbo de camarão e quiabo:
Descasque e reserve as cascas e as cabeças de 1 quilo de camarões médios. Em uma panela, frite-as em duas colheres de sopa de manteiga. Acrescente, a seguir, 1/2 litro de água, deixe levantar fervura, passe por uma peneira, pressionando as cascas e cabeças com uma concha, e reserve o caldo. Em uma panela, adicione quatro colheres de sopa do Roux, uma cebola, dois tomates, dois dentes de alho, uma pimenta ardida (todos picadinhos), quatro folhas de louro e ½ quilo de quiabo novinho aparado em rodelas de dois centímetros. Deixe fritar ligeiramente, acrescente o caldo e, ao levantar fervura, retire do fogo, adicione os camarões e tampe a panela por 10 minutos. Aprecie com arroz branco. Bon appétit!
