Haddock defumado com tangerina

João Roberto

20 Set 2013 13:54

Peixe que tem nas profundidades das águas frias do Atlântico Norte seu habitat natural, o Had-
dock pertence à família do bacalhau, com o qual tem grande semelhança. Quando nos referimos a peixes defumados, o Haddock é o primeiro da lista e pode ser apreciado in natura, sob a forma de carpaccio, saladas e risotos e, depois de ligeiramente cozido, com molhos à base de frutas cítricas, como, por exemplo, a tangerina. O Haddock, quando “defumado a frio”, tem uma cor externa alaranjada leve, sendo seu interior branco, sem estrias e de sabor delicado.

HADDOCK
Escolha um filé alto e coloque em uma panela, cubra com uma metade de água e outra metade de leite. Leve ao fogo baixo até levantar fervura e deixe o Haddock resfriar ainda na panela. Escorra o filé com uma escumadeira e coloque em uma travessa forrada com papel absorvente. Seu Haddock está pronto para ser preparado. Para apreciá-lo, escolhemos a tangerina como companhia, utilizando a casca, os gomos e o suco.

TANGERINA
De preferência, utilizamos a tangerina híbrida, originada no cruzamento da laranja com a tangerina conhecida como clementina. A clementina tem como característica uma casca avermelhada e fina, aroma cítrico intenso e sabor ligeiramente amargo, que se harmoniza com o aroma e o sabor defumado do Haddock. Para o seu preparo, retiramos a casca em tiras finas e separamos os gomos. Para preparar o molho, utilizamos suco concentrado, disponível já pronto. Coloque as tirinhas da casca em água fervente por alguns segundos; retire-as e mergulhe em água gelada; deixe esfriar, escorra e reserve.

COMO APRECIAR
Em uma frigideira, coloque o suco concentrado, as casquinhas da clementina, corrija o sal, deixe levantar fervura até borbulhar e distribua sobre o Haddock pré-aquecido. Guarneça com os gomos da clementina e aprecie com uma taça de Gewürztraminer. Bon appétit!

Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
[email protected]