Kougelhopf

João Roberto

27 Dez 2013 08:41

Uma herança firmemente radicada na culinária da Alsace, onde ele nasceu, o Kougelhopf é uma massa simples elaborada com farinha branca, fermento biológico, leite, ovos e manteiga, enriquecida com uvas passas brancas, tradicionalmente embebidas em kirsch —bebida destilada a partir de cerejas fermentadas —, que pode ser substituído por rum.

O nome Kougelhopf é derivado da fôrma tubular e canelada alta onde a massa é colocada para crescer e ser levada ao forno para assar. Na ausência desta fôrma tradicional, use uma tubular e alta comum, que não irá alterar o sabor do Kougelhopf, também conhecido como Kouglof.

O LEVEDO:
Em uma tigela, coloque 120 ml de leite morno, adicione 22 gramas de fermento biológico (1 e ½ tablete). Misture com auxílio de um garfo até começar a borbulhar e, ao poucos, adicione 200 gramas de farinha de trigo branca; incorpore delicadamente até obter a consistência de um mingau. Cubra com um filme e deixe levedar até dobrar de volume. Neste intervalo de tempo, umedeça 100 gramas de uvas passas em 50 ml de rum.

A MASSA DE FARINHA:
Em uma batedeira equipada com o gancho, coloque 200 gramas de manteiga amolecida e, batendo sempre, adicione 130 gramas de açúcar granulado até obter uma massa bem arejada. Batendo continuamente, adicione, um a um, três ovos inteiros e 120 ml de leite. Adicione o levedo e misture bem. Finalmente, peneire 400 gramas de farinha de trigo branca com 10 gramas de sal refinado e adicione aos poucos na batedeira em movimento, até obter uma massa mole e homogênea, que se desgrude das bordas. Escorra bem as uvas passas, seque em papel absorvente e incorpore na massa em movimento. Retire a massa da batedeira, coloque em uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe com movimentos circulares com a palma da mão, até obter uma bola. A massa final deve ficar bem mole.

FINALIZANDO:
Unte a fôrma tubular generosamente com manteiga, pulverize com açúcar granulado, remova o excesso e pulverize com farinha de trigo. Coloque amêndoas inteiras sem a pele no fundo da fôrma e, a seguir, acrescente a massa, preenchendo somente até a metade da altura. Dependendo do volume da sua fôrma, esta quantidade de massa pode ser suficiente para até duas unidades. Estique a massa ligeiramente do centro para as bordas. Cubra com um filme untado com manteiga e deixe crescer por cerca de uma hora ou até dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por não mais de 10 minutos e, a seguir, a 180 graus. Teste o centro com um estilete. Retire o Kougelhopf da fôrma e pulverize com açúcar de confeiteiro.

Aprecie com compotas de frutas, mergulhado em calda de açúcar ou ainda com fatias de presunto. Bon appétit!