Lascas de carvalho

João Roberto

16 Nov 2012 13:06

A escolha judiciosa do tipo de carvalho, levando-se em consideração os tratamentos aos quais são submetidos antes de entrarem em contato com os vinhos tintos e, em menor proporção, com os vinhos brancos, é uma das etapas mais importantes na produção de vinhos de qualidade. A utilização de lascas de carvalho, em substituição às barricas, já é uma prática comum, mas de relativo pouco conhecimento entre os apreciadores de vinhos de boa qualidade. Um dos principais motivos do seu crescente uso é o alto custo das barricas de carvalho novo, que acrescentam cerca de U$ 4,00 a cada litro de vinho produzido.

O carvalho utilizado durante o processo de vinificação é derivado de três principais espécies de árvores, com qualidades típicas e especificas para cada uma delas, de acordo com a sua origem: o carvalho americano Quercus alba e os carvalhos europeus Quercus sessilis e Quercus pedunculata. As características que cada uma dessas diferentes espécies de carvalho transmitem aos vinhos durante o processo de fermentação em barricas de madeira e durante o processo de maturação — fase em que as lascas podem ser adicionadas em substituição ao uso barricas —, tem a finalidade, não de transmitir aromas ou sabores de madeira, mas de integrar os taninos originados das uvas aos da madeira que, ao longo do processo de vinificação e amadurecimento, dão origem aos chamados aromas e sabores secundários, conhecidos com o nome de bouquet, cuja presença confere elegância e finesse a um vinho de qualidade.

Uma leve presença de madeira é aceitável, mas quando predomina obstrui a percepção do bouquet. Este predomínio é erroneamente interpretado como sendo uma qualidade de um bom vinho. No entanto, considero como um grande defeito, quando sua presença é persistente após um curto período de oxigenação na taça na qual vai ser apreciado.

As lascas de carvalho são adicionadas logo após o término do processo de fermentação, quando se inicia a maturação do vinho em tanques de aço inox ou cimento. Aqui é importante notar que a integração do carvalho da madeira com o das uvas somente ocorre na presença do oxigênio, que não atravessa as paredes dos containers de aço ou de cimento. O procedimento complementar necessário é a micro-oxigenação, quando, através de cilindros de cerâmica mergulhados no fundo dos conteiners, bolhas microscópicas de oxigênio são continuamente liberadas.

Quando da utilização de lascas de carvalho, conhecidas com o nome de “oak chips”, a quantidade ideal a ser adicionada é de cerca de 300 gramas para cada 100 litros de vinho. Semelhante ao procedimento a que são submetidas as barricas de carvalho novo, as lascas de carvalho são igualmente tostadas com a finalidade de formar o caramelo da madeira, que complementa os aromas e os sabores de um vinho. Um bom final de semana para todos nós.

Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
[email protected]