L’osso buco alla milanese e gremolata
João Roberto
09 Fev 2017 14:12
L’OSSO BUCO: Corte horizontal do osso com o tutano e músculos da parte do meio da canela de vitela ou de gado adulto, de cerca de quatro centímetros de altura. No preparo inicial do ossobuco, é importante prendermos os músculos ao osso cruzando um cordonê único em X sobre o tutano, evitando, assim, que os músculos se desprendam durante o lento cozimento e o tutano permaneça no seu interior.
ALLA MILANESE: Ossobuco e o risotto à moda da cozinha regional da cidade italiana de Milão — capital da região da Lombardia — e seus arredores, onde o risotto apreciado com o ossobuco é preparado com uma generosa quantidade do verdadeiro açafrão-zafferano-manteiga e queijo ralado Grana Padano.
A GREMOLATA: Uma preparação indispensável para ser pulverizada sobre o ossobuco na sua finalização, logo antes de ser apreciado e enquanto ainda bem quente. Para quatro ossobucos: incorpore, delicadamente, 1 colher de sopa de casquinha de limão siciliano ralada, 1 colher de café de alho picadinho e 3 colheres de sopa de salsinha fresca picadinha.
O PREPARO DO OSSO BUCO: Doure quatro ossobucos, de ambos os lados, em uma frigideira com 2 colheres de sopa (cada) de manteiga e de azeite de oliva. O ideal é dourar dois de cada vez, adicionado mais azeite e manteiga, evitando, assim, que dourem além do ponto desejado. A seguir, retire-os da frigideira e reserve. Escorra o excesso da gordura residual e adicione na frigideira 2 xícaras de chá (cada) de cebolas, tomates, cenoura, erva doce, salsão, alho poró aparados em cubos, mais 6 folhas de louro e ramos de alecrim. Quando levemente dourados, adicione ½ xícara de chá de vinagre de vinho branco, 2 xícaras de chá de passata de tomates, 2 colheres de chá (cada) de sal e açúcar cristal. Mantenha a frigideira no fogo por mais alguns minutos e pronto. Coloque os 4 ossobucos em uma assadeira pesada ou forma refratária, distribua o molho dos vegetais sobre os mesmos e mais 2 xícaras de chá de água. Ensope 2 folhas de papel manteiga, coloque sobre os vegetais e lacre com uma folha de papel alumínio. Mantenha em forno baixo — cerca de 130 graus — por aproximadamente 4 horas.
COMO APRECIAR: Distribua o ossobuco em 4 pratos e, só então, remova cuidadosamente o cordonê. Coloque o molho ao lado do risotto, pulverize com a gremolata, introduza uma colherzinha no interior do osso para retirar e apreciar o tutano, restando, assim, o ossobuco: “osso com um buraco no centro”. Os vinhos tintos, para serem apreciados com moderação, que se destacam entre os apreciadores da região são, geralmente, de origem toscana ou piemonteses. Bon appétit!
