A mostarda, o linguado e a ameixa rosa
João Roberto
08 Fev 2013 08:43
Um condimento pungente diferente da pimenta, que é ardida, a mostarda age diretamente nos receptores olfativos em maior intensidade do que no paladar. A sensação é irritante e, ao mesmo tempo, agradável. As pimentas, por sua vez, agem com maior intensidade nos receptores do paladar localizados na língua e em menor intensidade nos receptores olfativos — por isso dizemos que a pimenta queima a nossa língua. A mostarda, sob a forma de condimento, é preparada a partir das sementes de três espécies: a amarela, a escura e a negra.
Em seu estado natural, as sementes da mostarda não têm qualquer aroma ou sabor. Quando reduzidas a pó e colocadas diretamente em contato com líquidos — como água, vinagre, vinho ou cerveja — por um período mínimo de duas horas, liberam um intenso ardor, referido como pungente, e estão prontas para serem utilizadas. A mais comumente usada por nós são as mostardas amarela e branca (Brassica hirta/Sinapsis alba) sob a forma de pasta.
Iniciando pelo hambúrguer e chegando até o sofisticado Caranguejo Gigante do Mar do Norte, retratado com frequência na série de TV “Pesca Mortal”, a mostarda ocupa um lugar de destaque na culinária praticada ao redor do mundo. Na nossa cozinha, vamos apreciá-la com o Linguado e a Ameixa Rosa, mas antes de chegarmos lá, uma dica importante: “nunca aqueça a mostarda diretamente no fogo”.
Em uma frigideira antiaderente e de fundo espesso, coloque uma colher de sopa de azeite de oliva, uma de manteiga e doure quatro filés de linguado de 300 gramas cada. Neste intervalo de tempo, em uma panela pequena de aço inox, adicione 125 ml de vinho branco seco e uma colher de sopa de cebola branca bem picadinha. Leve ao fogo, reduza o líquido pela metade, adicione 250 ml de creme de leite fresco e, em fogo baixo, reduza novamente esta mistura pela metade. Retire a panela do fogo e, misturando bem com o auxílio de um batedor manual, adicione duas colheres de sopa bem cheia de mostarda amarela em pasta. Coloque os filés dos linguados no centro de quatro pratos aquecidos, cubra parcialmente com o molho de mostarda, circunde com oito fatias de ameixa rosa, pulverize generosamente com salsinha fresca e aprecie com uma taça de vinho branco Riesling. Bon appétit!
Dr. João Roberto
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