O açafrão e as vieiras
João Roberto
06 Jun 2019 14:54
A mais rara e valiosa das especiarias é o pistilo de uma flor conhecida como açafrão (Crocus sativus). A colheita manual e individual de suas flores e de seus pistilos é delicada, necessitando 100 mil flores para a obtenção de cinco quilos de pistilos frescos que, secos, não ultrapassam um quilo. Uma simples pitada de açafrão transforma pratos em verdadeiras maravilhas e não deve ser confundido com a cúrcuma, conhecida popularmente com o nome de açafrão da terra. O açafrão enriquece pratos do mar como a paella espanhola, a provençal bouillabaisse, carnes delicadas, risotos, massas e sobremesas. O açafrão pode ser utilizado sob a forma de pistilo ou pó.
AS VIEIRAS: Em uma panelinha, levante fervura de 200 ml de um caldo aromático filtrado, previamente preparado com erva-doce, salsão, alho poró e 50 ml de vinho branco seco. Fora do fogo, mergulhe nesse caldo quente 20 vieiras sem as ovas por não mais de dois minutos. Retire-as imediatamente e reserve. Reduza o caldo pela metade, em fogo alto, acrescentando a seguir 200 ml de creme de leite fresco. Reduza novamente pela metade e acrescente uma pitada de pistilos de açafrão de alta qualidade, de preferência o de origem espanhola ou italiana. Retire do fogo, corrija o sal e reserve.
FINALIZANDO: Em uma frigideira antiaderente, doure as vieiras em manteiga, distribua em quatro pratos fundos e circunde-as com o molho aquecido. Guarneça com abobrinha, pimentão vermelho e berinjela lapidados em formato de diamantes previamente cozidos no vapor e alguns pistilos de açafrão. Um vinho espumante rosé, apreciado com moderação, seria um ótimo complemento. Bon appétit!
