O Jerez

João Roberto

28 Mar 2018 12:49

Um vinho classificado como fortificado, produzido e elaborado na região de Jerez, na Espanha, o Jerez é ainda conhecido com as denominações de Xérès, Sherry e Manzanilla. Sua origem é a região de Cádiz, situada no sul da Espanha, onde estão as cidades andaluzas de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. 

Um dos mais complexos vinhos fortificados elaborados com a casta predominante Palomino, com uma colheita manual em setembro, os cachos colocados em pequenas caixas individuais de madeira são rapidamente levados à Solera, onde as bagas são selecionadas e gentilmente prensadas, dando origem ao “mosto de yema”, fermentado, a seguir, em tanques verticais de aço inox a uma temperatura entre 20 e 22 graus centígrados, ou diretamente em barricas de carvalho novo, conhecidos como “botas”.

Uma primeira fermentação ocorre com a produção de 90% de álcool etílico e gás carbônico. Uma segunda fermentação acontece até o início de dezembro, resultando em um vinho branco, seco e com álcool de 12% em volume. Nesta fase, acontece o inexplicável “mistério da flor”, quando na superfície do mosto, de maneira espontânea, aparece um véu branco e cremoso de fermentos naturais — Sacharomyces beticus — batizado simplesmente de flor do Jerez. Individualmente, por meio de degustação, os especialistas determinam a qual processo de amadurecimento o vinho resultante será submetido e, a seguir, classificado.

1 - FINO E MANZANILLA: os mais claros e delicados, com aromas leves extraídos debaixo da “flor” e isolados do contato com o oxigênio, sofrem uma fermentação anaeróbica e são fortificados com álcool etílico a 15% em volume, obtido pela destilação de vinho.

2 - OLOROSOS: fortificados com álcool etílico a 17% em volume, são transferidos para barricas de carvalho de 600 litros, batizados de “botas”, e amadurecidos nas Soleras durante 10 anos, onde sofrem um processo de oxidação em contato com o oxigênio do ar.

3 - AMONTILLADO: quando a “flor” do Jerez Fino ou Manzanilla é removida ou desaparece, obtemos o Amontillado, com aromas típicos e leves de canela, ameixas, avelãs e gengibre, dificilmente identificáveis em qualquer outo tipo de vinho. Este Jerez é considerado uma preciosidade entre todos os vinhos produzidos ao redor do mundo.

4 - PALE CREAM, MEDIUM E CREAM: são elaborados com uma mistura de vinhos secos e doces naturais. Um Jerez, apreciado com moderação, faz jus ao título de “joia da vitivinicultura da Espanha”. Um bom fim de semana para todos nós.