O Jerez: A joia da vitivinicultura espanhola -1
João Roberto
27 Out 2016 15:55
Seu ponto de referência geográfico é a histórica baía de Cádiz, reduto dos piratas que habitavam o sul da Espanha. Os vinhos fortificados denominados de Jerez, Xérès, Sherry ou Manzanilla são produzidos no triângulo de Jerez, cujos ângulos são formados pelas três cidades andaluzas: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda.
O Jerez é um vinho versátil elaborado por meio de processos de vinificação centenários, considerados obras de arte, sem qualquer preocupação com a modernização, que nos transportam à Andaluzia, com as cores vibrantes de sua arquitetura, praias, cavalos, touros, música e danças. Este vinho nos liga, intimamente, ao mundo artístico de um Salvador Dalí, Gaudí, Picasso, Goya, Miró, Cervantes, Albéniz, Pablo Casals, Manuel de Falla e Federico García Lorca.
Na elaboração do Jerez, a variedade de uva predominante é a Palomino, colhida manualmente em setembro e enviada rapidamente às bodegas de pé-direito altíssimo e de grande beleza arquitetônica, onde somente as bagas selecionadas são prensadas, dando origem ao “mosto de yema” que será fermentado em barricas de carvalho novo, denominadas de “botas”.
A FERMENTAÇÃO
A primeira etapa da fermentação é tumultuosa, com a produção de 90% de álcool etílico e gás carbônico; a segunda etapa ocorre até o início de dezembro, resultando em um vinho branco seco, com teor alcoólico de 12% em volume. Durante esta etapa ocorre o “Mistério da Flor” na superfície do vinho, com o aparecimento de um véu cremoso de fermentos naturais — “sacharomyces beticus”, que é a “flor”. Os especialistas, através da análise organoléptica, determinam a que tipo de amadurecimento o Jerez será submetido.
O JEREZ FINO E MANZANILLA
Eles são mais claros, com aroma leve e delicado, e permanecem logo abaixo da flor. São fortificados com álcool de vinho de teor 15% em volume. A “flor” isola o vinho do oxigênio, impedindo sua oxidação, ocorrendo uma maturação biológica, com a liberação de aromas e de sabores característicos, típicos e bem definidos. Se durante esta etapa a flor desaparece ou é removida, a oxidação pelo ar ambiente ocorre de maneira espontânea. Assim surge uma rara preciosidade, o Jerez Amontillado, seu leve aroma de canela e ameixas e um sabor típico de avelãs e gengibre.
OS JEREZ OLOROSOS
Esses são encorpados e fortificados com álcool de 17% em volume, transportados para as “botas” de 600 litros e mantidos em contato com o ar ambiente, que ocupa uma sexta parte do seu volume total. Durante esta etapa, a “flor” é consumida e o vinho sofre uma oxidação não biológica.
A MATURAÇÃO
O processo de maturação ocorre nas bodegas com as “botas” enfileiradas em contato direto com o solo, a “solera”, e as sobrepostas as estas fileiras, as “criaderas”, que merecem uma discussão e uma análise detalhada. Até lá, um bom fim de semana para todos nós.
