O nascer de um vinho - 1
João Roberto
13 Jul 2012 12:59
Antes de chegar a nós para que possamos apreciar perfumes, sabores e enriquecer nosso almoço ou jantar — ou simplesmente como um aperitivo ao lado de canapés, queijos e frutas —, o vinho passa por um processo que se inicia com escolha do solo, clima, variações climáticas, variedades de uvas e seus clones, desde as pequenas e artesanais instalações até aquelas mais sofisticadas, onde não somente quantificamos os açúcares, mas igualmente os corpos fenólicos representados pelos taninos. 
A seguir, quando a uva atinge o seu “ponto ideal de maturação”, a colheita é efetuada manualmente ou por meios mecânicos. A uva é transportada, selecionada, macerada em barricas de carvalho, de aço inox ou ainda em tanques de cimento. Inicia-se, então, o processo de fermentação, com o auxílio dos fermentos endógenos, já existentes nas cascas, com o reforço de fermentos exógenos, adicionados em quantidades variáveis. Quando o processo de fermentação atinge o ponto ideal, ele é abortado por resfriamento ou adição de álcool — no caso dos vinhos fortificados. Uma segunda fermentação opcional, que leva o nome de malo-láctica, pode ser iniciada a critério do produtor.
Diferente das uvas de mesa, as uvas para elaboração de vinhos pertencem à espécie das “Vitis viníferas”, que se reproduzem por clones que se desenvolvem naturalmente durante muitos anos ou através de cruzamentos baseados em sua genética representada pelos seus diferentes DNAs e genomas, o que diferencia as qualidades e características de uma mesma espécie.
A Pinot Noir da região francesa da Bourgogne e a Pinot Noir da Nova Zelândia, por exemplo, fazem parte da mesma família, mas têm características diferentes e peculiares relacionadas diretamente à origem de seus clones e influenciada pelas condições ambientais onde se desenvolve. Qual seria a importância destas e de futuras considerações que iremos nos referir?
A resposta é muito simples utilizando um dito antigo, mas sábio: “não compare alhos com bugalhos”. Não faz o menor sentido fazermos uma comparação em termos absolutos de um vinho elaborado com uma mesma espécie de uva proveniente de diferentes regiões ou países. Seria mais lógico dizermos que a minha preferência (hipotética) seria pelos Pinot Noir da Bourgogne, porque sua cor é muito mais intensa, além de serem mais concentrados em relação aos da Nova Zelândia.
O nascer de um vinho é como o nascer de um girassol, que brota de uma minúscula semente lançada na terra, cresce tutorado pelas mãos que o acariciam e agradece a luz e o calor do sol que indicam a direção a seguir. Um bom final de semana para todos nós.
