O pesto de menta e o cordeiro
João Roberto
23 Out 2020 12:39
A cozinha regional de Gênova, na Ligúria, localizada ao norte da Itália, é a responsável por duas das mais famosas iguarias da culinária italiana que se espalharam pelo mundo: o pesto genovês e o ravióli. O pesto, cujos primeiros registros datam dos anos 1600, encantava os marinheiros genoveses pelo seu frescor, seus aromas e o seu sabor pungente derivado das folhas frescas do basílico. Nozes ou pinholes, dentes de alho, queijo Pecorino, Parmigiano ou Grana Padano e o azeite de oliva marcam forte presença, mas a alma do pesto genovês está no basílico. Na nossa cozinha, aproveitamos da maneira como o pesto genovês é elaborado e substituímos as folhas do basílico por folhas frescas de menta piperita, que enriqueceram com seus aromas e sabores vibrantes um pernil de cordeiro assado lentamente.
O PESTO DE MENTA: Selecione as folhas de menta frescas até obter um prato fundo cheio. Coloque uma pequena quantidade em um almofariz, junte dois dentes de alho e inicie um movimento circular com o pulso de modo a esmagar lentamente as folhas com o pilão. Este movimento contínuo é o que os italianos denominam de “pestare”, que deu origem ao nome pesto. Adicione, lentamente, azeite de oliva, gota a gota, alternando com as folhas da menta até obter uma massa semipastosa, intercalando com até, no máximo, três colheres de sopa de queijo Pecorino, Parmigiano ou Grana Padano ralado. Ao final desse processo, adicione duas colheres de sopa de pinholes ou nozes picadas e continue o movimento até obter uma pasta homogênea e granulosa. Finalize o pesto com adição de uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Um almofariz é muito útil na cozinha e divertido de usar. Na sua ausência, utilize, cautelosamente, um miniprocessador ou liquidificador. Bon appétit!
