O polvo

João Roberto

23 Abr 2010 13:02

Ele é retratado como um ser marinho aterrorizante desde a Odisseia, de Homero, de 650 a.C., quando Ulisses, ao atravessar o estreito de Messina, é atacado por um monstro (Cila), que seria um polvo. Ele é visto como uma estranha criatura, imortalizada pelo escritor francês Julio Verne na sua famosa novela “Vinte Mil Léguas Submarinas”, quando o capitão Nemo, navegando em seu submarinho Nautilus, enfrenta o “terrível monstro” que tem o seu habitat natural nas profundezas do mar. Apesar de sua aparência aterrorizante, o polvo comum (Octopus vulgaris), com seus oito tentáculos cobertos por fortes ventosas, é uma delicatesse culinária de inigualável sabor e muito apreciada quando corretamente preparada. Um polvo adequado para o consumo deve apresentar à primeira vista uma cor cinza leve e clara, uma pele lisa e íntegra recoberta com uma substância gelatinosa, odor adocicado e sem traços de acidez, sinais que indicam frescor e uma conservação correta. Os mais saborosos têm um peso ideal ao redor de três quilos. Anote que, como qualquer outro produto do mar, o polvo pode provocar reações alérgicas importantes em pessoas sensíveis.PREPARO BÁSICO DO POLVO

1- Retire a cabeça do polvo cortando logo abaixo dos olhos juntamente com uma formação escura arredondada e gelatinosa e descarte, mantendo os tentáculos juntos e íntegros.

2- Abra os tentáculos sob a forma de uma roda com oito raios em uma superfície firme, batendo e amaciando um a um em toda sua extensão com um batedor para carnes, tomando os devidos cuidados para que o procedimento seja efetuado de maneira segura. Finalmente, lave em abundante água corrente.

3- Ferva a água em uma panela de tamanho adequado e, segurando o polvo com o auxílio de um garfão, mergulhe-o três vezes durante um minuto a cada vez. O procedimento fixa a gelatina da pele e preserva os tentáculos intactos antes de iniciarmos o cozimento em água fervente. Descarte a água.

4- Coloque o polvo em uma panela. Cubra-o completamente com água fria e leve ao fogo para cozinhar. A panela deve ser parcialmente tampada; não tampe totalmente a panela ou você terá uma experiência desagradável com espuma escapando por todos os lados. A fervura deve ser delicada.

5- Verifique o cozimento com um palito, que deve penetrar e sair dos tentáculos com facilidade. O cozimento completo dura de duas a duas hora e meia. Corte um pedaço de um tentáculo coloque na boca: se tiver cozido corretamente, ele deve praticamente dissolver entre os dentes.

SUGESTÃO PARAAPRECIAR O POLVO Prepare um refogado com uma generosa quantidade de tomates rasteiros maduros sem a pele, sem sementes e picadinhos em azeite de oliva e vinho branco. Adicione ervas frescas e o polvo cortado em pedaços. Se gostar, adicione açafrão, alcaparras ou azeitonas sem caroço. Sirva com arroz branco ou uma massa juntamente com uma taça de Sauvignon Blanc. Bon appétit!