O queijo azul
João Roberto
22 Jun 2012 13:25
O nome de queijo azul é atribuído às suas estrias e pontos azuis que permeiam uma massa cremosa, como o italiano Gorgonzola, o francês Roquefort e o inglês Stilton. Com denominação de queijo azul, este tipo é igualmente fabricado, em outros países, com diferentes características, mas que se assemelham aos tipos originais, adotando as mais diversificadas nomenclaturas.
Os produtores de queijos de massa azul utilizam principalmente os leites de vaca, cabra e ovelha. O mais famoso de todos é o Roquefort, elaborado exclusivamente com leite de ovelhas na presença de um fungo encontrado em grutas situadas na região do mesmo nome. O fungo original que se desenvolve nessas grutas é o Peniccillium Roqueforti, cujo crescimento é estimulado pela presença do pão de centeio, que os incorpora em sua massa. Posteriormente, este pão é desidratado e utilizado no processo de fermentação do leite, dando origem ao queijo de massa azul.
O queijo azul comercial é elaborado com o mesmo fungo Peniccillium Roqueforti desidratado e pulverizado. Quando já pronto para maturação, agulhas são introduzidas, criando aberturas onde o fungo se instala, originando as estrias e os pontos azuis.
Os aromas e sabores dos queijos de massa azul variam de acordo com sua origem e com o tipo de leite utilizado em sua elaboração e se intensificam com seu amadurecimento e idade. Esses queijos têm infinitas aplicações na culinária e, dada a estrutura frágil e o alto teor de gorduras, não devem ser submetidos a altas temperaturas.
Doure quatro bistecas de carne de porco em uma frigideira pesada e de fundo espesso. Coloque as bistecas em uma forma refratária e leve ao forno aquecido a 180 graus por 15 minutos. Neste intervalo, adicione 500 ml de creme de leite fresco a uma panela e reduza pela metade. Retire a panela do calor do fogo e acrescente 300 gramas de queijo de massa azul e pimenta do reino moída na hora. Aprecie o molho com as bistecas de carne de porco grelhadas e uma taça de vinho tinto jovem e leve, elaborado com a variedade Pinot Noir cultivada no Rio Grande do Sul. Bon appétit!
