O vinho branco: equilíbrio e harmonização
João Roberto
22 Fev 2018 10:46
O equilíbrio e a harmonização nos vinhos brancos dependem da interação entre o nível de ácidos e de açúcares presentes no produto após a completa vinificação da variedade da uva utilizada na elaboração. Se, no momento de escolher um vinho, optamos, por exemplo, pela sempre presente e na moda Chardonnay, devemos levar em consideração a origem geográfica e as técnicas de vinificação empregadas por aquele determinado produtor. A mesma uva produz vinhos totalmente diferentes na França, na Califórnia, na Argentina, no Chile, na África do Sul, na Nova Zelândia ou no Brasil, considerando as variações climáticas anuais. No entanto, a relação entre ácidos e açúcares deve ser respeitada para que o vinho seja agradável ao nosso paladar.
Os denominados vinhos brancos doces, conhecidos como vinhos de sobremesa e obtidos pela prolongada maturação ou botritização das uvas, e, consequentemente, uma alta concentração de açúcares, obrigatoriamente, devem apresentar uma adequada e equilibrada acidez para que finalizem com um toque ligeiramente ácido. Do contrário, o alto nível de açúcares deixa uma sensação final pegajosa na boca, o que inibirá a apreciação dos sabores que se seguem.
Alto nível de acidez e baixos níveis de açúcares dão uma sensação de encolhimento da mucosa bucal e amortecimento das papilas linguais, bloqueando a apreciação dos alimentos — à semelhança do que ocorre com os vinhos tintos. Altos níveis de açúcares e alta acidez confundem a nossa percepção sensorial. Assim, ficamos perdidos diante de uma sensação “do que é o que”.
Infelizmente, muitos vinhos brancos disponíveis no mercado dão esta estranha sensação e, consequentemente, afastam a todos de excelentes vinhos brancos, configurando o erradíssimo conceito de que eles são todos iguais. Isso acontece correntemente porque, para compensar a acidez de uvas não completamente maduras ou de castas naturalmente muito ácidas, adiciona-se açúcar acima da necessária quantidade nos países onde este procedimento é permitido — chaptalização. Esse ingrediente permanece como açúcar não fermentado em um alto nível que, por sua vez, não interage com os ácidos presentes.
Procure pelos bons vinhos brancos que, dependendo da região de origem, podem ser harmonizados com os mais variados e sofisticados pratos da culinária mundial. Um bom vinho branco, apreciado com moderação, seria uma ótima escolha para acompanhar, por exemplo, uma torta de cebolas e alho-poró. Um bom fim de semana para todos nós.
