O vinho e o carvalho
João Roberto
21 Mai 2015 12:34
Um tema sempre presente quando da apreciação de vinhos tintos ou bancos é o carvalho utilizado para a fabricação de barricas onde estes vinhos permanecem por um curto ou prolongado processo de fermentação, maturação e envelhecimento. A escolha judiciosa do tipo de carvalho, levando-se em consideração os tratamentos aos quais são submetidos antes de entrarem em contato com os vinhos tintos e, em menor proporção, com os vinhos brancos, é uma das etapas mais importantes na produção de vinhos de qualidade.
O carvalho utilizado durante o processo de vinificação é derivado de três principais espécies de árvores, com qualidades que são típicas e especificas para cada uma delas, de acordo com a sua origem: o carvalho americano Quercus alba e os carvalhos europeus Quercus sessilis e Quercus pedunculata. As características que cada uma dessas diferentes espécies de carvalhos transmite aos vinhos durante o processo de fermentação em barricas de madeira e, durante o processo de maturação, têm a finalidade não de transmitir aromas ou sabores de madeira, mas sim de integrar os taninos originados das uvas aos da madeira, que, ao longo do processo de vinificação e amadurecimento, dão origem aos chamados aromas e sabores secundários, conhecidos com o nome de bouquet, cuja presença confere elegância e finesse a um vinho de qualidade.
Uma leve presença de madeira é aceitável, mas, quando é predominante, obstrui a percepção do bouquet. Este predomínio é erroneamente interpretado como sendo uma qualidade de um bom vinho, no entanto, considero como um de seus maiores defeitos, quando a sua presença é persistente após um curto período de oxigenação na taça na qual vai ser apreciado. Aqui, é importante notar que a integração do carvalho da madeira com os das uvas somente ocorre na presença do oxigênio, que não atravessa as paredes dos containers de aço inox. O procedimento complementar necessário é a micro-oxigenação, quando, através de cilindros de cerâmica mergulhados no fundo dos contêineres, bolhas microscópicas de oxigênio são continuamente liberadas.
A escolha do tipo ideal de carvalho, de acordo com a sua origem e o tratamento a que são submetidos, depende da escolha pessoal do produtor e da cepa da uva utilizada para a produção de determinado tipo de vinho. A “tosta” com a utilização de chamas, a que são submetidas as barricas de carvalho novo, com a finalidade de formar o caramelo da madeira, complementa os aromas e sabores de um vinho. Os cuidados na escolha do carvalho adequado a cada cepa de uva e o grau de “tosta” das barricas contribuem de maneira significante para a elaboração de um vinho de excelente qualidade. Um bom final de semana para todos nós.
