O VINHO TINTO: EQUILÍBRIO E HARMONIZAÇÃO

João Roberto

15 Fev 2018 14:15

Sem dúvida, há uma grande preferência pelos vinhos tintos em relação aos vinhos brancos. Questões culturais e pouca disponibilidade de brancos de qualidade em relação aos tintos são os fatores mais relevantes a serem levados em consideração. Boa parte dos vinhos brancos à nossa disposição apresenta um grande desequilíbrio entre uma predominante e indesejável acidez e outros elementos, o que os torna indesejável ao paladar e, consequentemente, à harmonização.

Existe, sim, diferenças entre os vinhos tintos e os brancos que devem ser levadas em consideração na hora da escolha de um bom vinho, independentemente da cor. Também há que se considerar o momento certo para apreciarmos e harmonizarmos tintos ou brancos. A adequação à hora de escolhermos entre um e ou outro depende de nossa disponibilidade de conhecer novidades sem preconceitos ou medo de errarmos. Quando a escolha se baseia no conhecimento, a descoberta se torna mais empolgante e gratificante. Este é um dos raros prazeres que a natureza, sabiamente tutorada pelas mãos do ser humano, é capaz de nos oferecer.

Os elementos básicos presentes nos vinhos tintos — taninos, ácidos e açúcares —, responsáveis pelo seu estado de equilíbrio e harmonização, diferem em suas qualidades quando analisados individualmente ou quando relacionados aos vinhos brancos, não somente pela cor, mas por apresentarem um nível de tanino muito mais elevado, menor acidez em relação aos açúcares e maior complexidade. No vinho tinto, os principais elementos que interagem são os taninos e os ácidos; nos brancos, a principal interação acontece entre os ácidos e os açúcares.

Para que os vinhos sejam considerados equilibrados, harmônicos e, consequentemente, agradáveis ao paladar, independentemente do tipo da uva, devemos levar em consideração o seguinte: alto nível de tanino requer baixa acidez; baixo nível de taninos pede alta acidez. Quando taninos e acidez são altos, ocorre um desequilíbrio importante e o vinho se torna adstringente, sensação semelhante àquela que sentimos na boca ao chuparmos um limão durante um tempo prolongado. Por outro lado, quando os dois elementos tem um baixo nível, a sensação é de um vinho muito leve, diluído, “aguado”.

Um alto teor alcoólico é desejável se a acidez e o nível de taninos são altos também. Por um outo lado, um alto teor alcoólico — acima de 14,5 graus — tende a provocar uma irritação da mucosa nasal e oral devido à alta volatilidade, bloqueando, consequentemente, as agradáveis sensações que se desenvolvem durante uma degustação ou uma harmonização com os múltiplos e diferentes aromas e sabores de uma bem elaborada culinária.

No vinho tinto e, em casos excepcionais ou desejáveis, nos brancos, o contato e a interação com o carvalho das barricas desse material com os diferentes graus de tostagem ou as lascas da madeira quando se utiliza somente containers de aço inox é de fundamental importância para a captação dos extratos resinosos que conferem uma sólida e diferenciada estrutura na qualidade final, considerada marca registrada de cada produtor de vinhos de qualidade. A percepção da baunilha, presente em alguns vinhos, deriva da interação dos taninos primários de diferentes cepas de uvas e dos taninos secundários das barricas ou, eventualmente, das lascas de carvalho.

Quanto aos apreciadores de vinhos tintos, existem aqueles que têm preferência por vinhos com alto nível de taninos, mas, ao mesmo tempo, suaves e macios; já outros preferem a presença mais acentuada de fruta vermelhas, com baixo nível de taninos. O importante é que temos tintos disponíveis para todos os gostos, todos os momentos e as mais diversas ocasiões. Uma taça de vinho, apreciado com moderação, pode nos propiciar grandes e inesquecíveis momentos. Um bom fim de semana para todos nós.