Pesto de aspargos
João Roberto
07 Dez 2017 13:45
A cozinha regional de Gênova, com suas raízes profundas fincadas na Ligúria, no norte da Itália, é a responsável por duas das mais famosas iguarias da culinária italiana que se espalharam pelo mundo: o pesto genovês e o ravioli.
A palavra pesto deriva do verbo italiano “pestare”, quando, com movimentos circulares contínuos com o pulso, adicionamos ervas, especiarias e outras iguarias a um almofariz reduzindo-as, lentamente, a uma pasta espessa e granulosa. Quando adicionamos, de modo intercalado, uma generosa quantidade de basílico de folha larga, pinholes, um dente de alho, gotejando azeite de oliva e finalizando com Parmigiano ralado, obtemos o autêntico Pesto Genovês.
Com o passar dos anos, a palavra pesto — semelhante ao carpaccio — adquiriu um cunho universal e outros elementos foram adicionados, como, por exemplo, hoje, na nossa cozinha, o Pesto de Aspargos.
O pesto de aspargos
Remova a película verde de 250 gramas de aspargos frescos. Apare o talo em cubos e reserve as pontas. Mergulhe os cubos por 30 segundos em água fervente e, a seguir, em água gelada. Escorra e adicione aos poucos no processador em movimento, intercalando com 2 xícaras de chá de folhas frescas de basílico sem as nervuras, ½ xícara de chá de nozes ou pinholes, 2 dentes de alho e 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco.
Durante todo o procedimento, pingue azeite de oliva até obter uma pasta granulosa. Finalize com 2 colheres de sopa de queijo Parmigiano. Aprecie como canapés, com saladas, pasta, risotos, peixes, crustáceos e carnes grelhadas. Um Vermentino di Liguria, para ser apreciado com moderação, seria uma ótima escolha de harmonização regional. Bon appétit!
