Picles de cogumelo Portobello

Picles de cogumelo Portobello

Sua versatilidade culinária desponta como uma atração assim que entramos em contato com seu formato e vimos que é típico de um cogumelo, daqueles que ilustra os livros de contos de fadas, encontrados rodeados por anõezinhos travessos. A cor marrom do Portobello, a pele lisa e aveludada, os aromas e os sabores que trazem à memória a terra molhada, quando a chuva cai após um longo período de seca, é um convite permanente para nos aventurarmos nas mais originais experiências culinárias. 

O cogumelo Portobello, quando recém-colhido e delicadamente preparado, pode ser apreciado in natura, como um carpaccio, com um toque de um azeite de oliva leve, algumas gotas de limão siciliano, pimenta do reino e sal, grelhado diretamente em uma churrasqueira, recheado e gratinado com o próprio talo picadinho, recoberto com um molho mornay. A escolha da minha cozinha para hoje é apreciar o Portobello como picles, com um excelente resultado final, pois seu volume de água relacionado ao seu peso é bem menor quando comparado ao Shitake, ao Shimeji e ao cogumelo Paris. 

O Portobello

• 200 gramas de cogumelo Portobello recém-colhido
• 1 cebola pequena picadinha
• 1 xícara de café de vinagre de maçã
• 1 xícara de chá de água fervente

Apare os cogumelos em lâminas de ½ centímetro e as coloque em camadas em uma tigela pequena, juntamente com a cebola, adicionando, a seguir, o vinagre e a água fervente. Deixe repousar em temperatura ambiente por, no mínimo, duas horas. Passe por uma peneira fina e reserve, bem como 4 colheres de sopa do líquido da marinada.

O molho de mostarda

• 4 colheres de sopa do líquido da marinada 
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de chá de mostarda picante tipo Dijon
• 4 ramos de tomilho fresco picadinhos
• 1 colher de sopa de cebolinha verde picadinha
• Sal 

Misture todos os ingredientes até obter uma emulsão.

Finalizando e apreciando

Distribua o Portobello em quatro pratos individuais, regue com o molho e aprecie com fatias tostadas de pão. Bon appétit!

* A CERVEJA: Uma Ale robusta tipo Belgian Triple Ale (BTA), maltada e ricamente carbonatada, seria um belo desafio para o paladar mais apurado e exigente.
* O VINHO: Um Pinot Grigio/ Pinot Gris jovem é uma excelente escolha, pela afinidade desta varietal com o toque terroso e ligeiramente defumado do Portobello e o pungente e picante da mostarda tipo Dijon.
*Aprecie com moderação

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