A rabada

João Roberto

07 Out 2011 08:18

Ela é uma iguaria muito saborosa que enriquece cozinhas e mesas ao redor do mundo, conhecida entre nós com o simples nome de rabada. Um dos primeiros passos para garantir o sucesso de seu preparo inicia-se com a sua escolha, antes de ser levada à panela, onde deve ser cozida em fogo muito lento durante horas. Escolha uma rabada de cor brilhante, pouca gordura e composta de pedaços grandes e uniformes. Deixe de molho no refrigerador em uma panela com água durante algumas horas. Escorra muito bem, coloque em uma panela com as partes distribuídas de maneira confortável, cubra com água fria e leve ao fogo brando para cozinhar durante algumas horas até sua carne ficar bem macia, desprendendo com facilidade dos ossos.

É importante que a água não ferva, mas simplesmente borbulhe durante todo o processo do cozimento. Quando ameaçar levantar fervura, adicione pequenas quantidades de água fria. Ao mesmo tempo, remova com uma escumadeira e descarte toda a espuma que irá se formando na superfície. Uma vez a rabada cozida, retire a panela do fogo e mantenha todas as suas partes totalmente mergulhadas na água do cozimento. Leve a panela à geladeira até o dia seguinte, quando deverá ser retirada toda a gordura sobrenadante que se solidificou na superfície. Utilize a gelatina que se formou na panela durante o cozimento lento da rabada para preparar um molho básico de sua preferência. Uma sugestão simples para apreciar a rabada é aquecê-la por 10 a 15 minutos em um molho de tomates preparado e enriquecido com a gelatina e ervas aromáticas. Aprecie esta rabada com uma polenta molhadinha, uma salada de folhas verdes temperadas com azeite, algumas gotas de limão, e não se esqueça do pão para “enxugar” o molhinho que sobrou no seu prato. Bon appétit!