Risotto de bacalhau e trufas
João Roberto
17 Jun 2013 12:34
A trufa natural é um tipo de tubérculo da família dos cogumelos que tem o seu habitat preferido nas raízes do carvalho. A trufa negra (Tuber melanosporum) utilizada na culinária é originária dos países europeus, com destaque para França e Itália. A colheita anual da trufa é realizada com o auxílio de cães farejadores e porquinhos treinados para identificá-las pelo aroma único. As melhores trufas negras são as colhidas durante o inverno, estação do ano em que atingem o pico de maturidade e a tornam conhecidas como “trufas de inverno”. Uma combinação interessante para apreciarmos as trufas e sentir como elas enriquecem a nossa culinária com seu aroma típico e sabor é com um risotto de bacalhau, especialmente se houver um contraste com o alho levemente fritinho.
Prepare um risotto seco com um leve toque de açafrão, casquinhas de limão siciliano e reserve. Durante o tempo de preparo do risotto, coloque em uma panela pequena, pesada e com revestimento antiaderente 6 colheres de sopa de azeite de oliva, 2 colheres de óleo de girassol, 8 dentes de alho ligeiramente esmagados, 4 folhas de louro e 600 gramas de lombo de bacalhau com a pele e sem as espinhas, dividido em 4 porções. Leve a panela ao fogo baixo e, de tempos em tempos, retire-a do fogo e faça movimentos circulares e contínuos por alguns segundos. Volte a panela ao fogo e repita este procedimento quantas vezes forem necessárias, até que as postas do bacalhau e o alho fiquem ligeiramente dourados. Retire a panela do fogo, coloque uma tampa e deixe descansar até esfriar. 
No centro de um prato, coloque um molde de aço de 8 cm por 10 cm e preencha com até 5 cm de risotto comprimindo com o auxílio de uma colher. Escorra e desmanche o lombo do bacalhau em lascas com o auxílio de um garfo. Distribua as lascas e o alho em partes iguais sobre o risotto, comprimindo sempre. Coloque algumas lascas de trufas sobre a superfície, comprima levemente e retire o molde. Repita o procedimento em mais 3 pratos.
Leve os pratos ao forno de micro-ondas e aqueça cuidadosamente. Aprecie com uma taça de Sauvignon Blanc do Novo Mundo. Bon appétit!
Dr. João Roberto
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