Salmão dijonnaise
João Roberto
06 Set 2013 07:32
Condimento pungente e ligeiramente picante, as diferentes sementes da mostarda — amarela, marrom e preta — encontraram um lugar perfeito na cidade de Dijon, na região da Bourgogne, e nos seus arredores para se desenvolverem, destacando todos os seus potenciais gastronômicos. É difícil imaginarmos nosso hambúrger, nosso hot dog e outros tipos de sanduíches sem uma generosa quantidade de mostarda amarela ou marrom, na forma de pasta. Mas a versatilidade destas minúsculas sementinhas que conquistaram nossos paladares vai muito além e faz com que elas combinem muito bem com carnes, aves, peixes e crustáceos, enfileirando-se ao lado do curry indiano quando falamos de condimentos pungentes.
O termo universalmente aceito quando nos referimos ao preparo da mostarda na forma dos mais variados molhos é o Dijonnaise, ou seja, preparado à moda de Dijon, que quase sempre leva a mostarda em sua preparação. Um dos peixes com uma forte atração pela mostarda é o salmão, escolhido para a nossa cozinha juntamente com a mostarda em grãos — moutarde à l’ancienne —, uma combinação dos três diferentes tipos de grãos de mostarda inteiros, combinados com a mostarda em forma de farinha e vinagre de vinho ou, ainda, de uma maneira mais tradicional, com o suco ácido extraído de uvas verdes, conhecido nos meios culinários com o nome de verjus.
Em uma pequena tigela, coloque todos os ingredientes para o molho de mostarda e misture bem com o auxílio de um garfo. Reserve.
Distribua os filés de salmão em 4 pratos pré-aquecidos, regue com o molho de mostarda, pulverize com folhinhas de tomilho e aprecie com uma taça de espumante seco. Bon appétit!
O SALMÃO
Prepare 4 filés de 300 gramas cada de salmão fresco sem pele e sem espinhas grelhados no forno ou diretamente em uma frigideira em fogo alto, utilizando um toque de óleo comestível neutro, como, por exemplo, o de sementes de girassol.
A MOSTARDA
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de mel de flor de laranjeira
1 colher de sopa generosa de mostarda à l’ancienne
Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
[email protected]
