Saltimbocca de Saint Peter

João Roberto

11 Out 2012 07:17

Apreciado pelo sabor neutro de sua carne clara, leve e delicada, o filé deste peixe, quando fresco, é um convite permanente para aventuras culinárias que, no entanto, não devem mascarar suas qualidades naturais. O seu preparo deve seguir fórmulas simples como, por exemplo, uma Saltimbocca de Saint Peter. Saltimbocca literalmente significa “saltar na boca”, uma inspiração que colhemos na culinária de Viena, da Suíça e da Itália, onde o presunto curado, perfumado pela sálvia tostada no azeite de oliva e na manteiga, preserva e enriquece o sabor do Saint Peter.

Separe em dois os filés do Saint Peter no sentido do comprimento; retire e descarte a parte escura e envolva completamente o filé maior no sal grosso triturado. Mantenha os filés em contato com o sal e resfriados por 30 minutos, lavando- os em seguida em água corrente; seque-os muito bem e disponha sobre os mesmos uma fatia de presunto curado e uma folha de sálvia fresca presa com o auxílio de um palito.

Em uma frigideira antiaderente e de fundo espesso, coloque um colher de sopa de manteiga, duas de azeite de oliva, os filés do Saint Peter com o presunto voltado para cima e deixe dourar levemente. Vire os filés e mantenha na frigideira por, no máximo um minuto, o tempo suficiente para a sálvia tostar ligeiramente e liberar os seus perfumes e sabores que, por sua vez, impregnam o presunto e a mistura de manteiga e o azeite.

A Saltimbocca de Saint Peter é um prato único que necessita somente de algumas fatias de pão e de uma taça de Pinot Grigio para “saltar” em nossa boca. Bon appétit!

Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
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