A sálvia

A sálvia

Um pequeno arbusto com uma altura média de 50 cm, folhas verdes alongadas e aveludadas com reflexos prateados, além de minúsculos grânulos na superfície, percebidos a olho nu e sentidos no toque. Este arbusto é a sálvia, uma entre as muitas ervas aromáticas que ocupam lugar de destaque na cozinha, quando participa da elaboração de pratos que vão desde os mais simples aos mais sofisticados. 

Existem centenas de variedades de sálvias — inclusive, uma de caráter somente ornamental, com lindas e chamativas flores vermelhas. A que utilizamos na nossa culinária é a Salvia officinalis, que pode ser cultivada em canteiros e em jardineiras com solo alcalino e rico em elementos minerais, como fosfatos e cálcio, bem drenados e com excelente exposição aos raios solares matutinos. Em solos ácidos e prolongados períodos chuvosos, as folhas perdem a vivacidade e o brilho característico e parte de seu aroma que poderíamos chamar de fragrância e, ao mesmo tempo as suas raízes ficam à mercê do ataque de fungos que ocasionam a morte da planta. 

Para prevenir o ataque dos fungos é importante manter os ramos bem areados, efetuando a poda baixa daqueles mais antigos. Com estes cuidados, podemos cultivar uma única planta por mais de dez anos — esta seria a “planta mãe”, de onde extraímos novas mudas nos meses frios do inverno. A reprodução, e consequente disseminação de novas plantas, pode ser realizada através de sementes, mas a germinação, geralmente, é precária. 

Em contato direto com a mucosa bucal e a língua, as substâncias oleosas liberadas pelas folhas em seu estado natural podem ser bastante agressivas ao paladar. A maneira ideal de as utilizar é através da liberação dos aromas e dos sabores para os molhos e temperos que devem ser ligeiramente acidificados ou pelo calor dos azeites e da manteiga. Os peixes, crustáceos, aves, carnes, risotos, massas e vegetais são enriquecidos com o uso das folhas frescas da sálvia, que podem ser incorporadas ao molho nos quais são preparados e finalizados ou, ainda, levemente empanadas e fritas em azeite em combinação com a manteiga. 

Como sugestão, separe com os dedos a pele da carne de um peito de frango e, com o auxílio de uma colher, coloque entre as duas partes uma mistura em partes iguais de manteiga adicionada por um toque de sal e pimenta do reino moída introduzindo, ao mesmo tempo, várias folhas frescas da sálvia. Leve para dourar em uma frigideira ou forno sobre uma cama leve de azeite de oliva e de manteiga. Uma salada de folhas de alfaces jovens, tomates maduros regados com azeite de oliva picante e um toque de vinagre, juntamente com um vinho branco jovem elaborado com a uva Alvarinho ou Albariño, para ser apreciado com moderação, seria uma ótima escolha. Bon appétit!

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