Tagine de cordeiro com ameixas, damascos e amêndoas
João Roberto
01 Fev 2018 14:09
Inicialmente, devemos levar em consideração que a palavra Tagine é aplicada tanto para a vasilha que utilizamos para cozinhar pratos típicos da culinária do norte da África, quanto para os suculentos cozidos preparados lentamente com carnes, aves ou peixes, juntamente com vegetais, frutas frescas, secas, especiarias e ervas aromáticas. Geralmente, quando se faz referência ao Tagine, o foco é a culinária do Marrocos, com destaque para o sempre presente Tagine de Cordeiro Marroquino.
O TAGINE VASILHA:
É constituída de duas partes, sendo um tipo de frigideira rasa, de diferentes tamanhos, construída em cerâmica ou ferro, que não deve ser utilizada em contato direto com uma chama e, um cone de cerâmica cujo topo termina como uma “chaminé fechada”. Uma vez colocados os alimentos sólidos, especiarias, ervas aromáticas e uma quantidade razoável de líquido, são levados para serem cozidos lentamente. Frutas secas ou vegetais como abóbora, cenouras e batatas devem ser adicionadas no estágio final do cozimento. Um cordeiro leva até três horas e aves em geral até duas horas de cozimento.
Ingredientes
1 quilo de carne de cordeiro macia aparada em cubos
¼ de xícara chá (cada) de manteiga e azeite de oliva
2 cebolas médias em rodelas
2 cebolas médias picadas
6 dentes de alho em lâminas
1 colher chá (cada) de gengibre fresco ralado, pimenta do reino, cúrcuma, canela, cominho e sal
2 xícaras chá de água
O PROCESSO DO COZIMENTO:
O vapor que se forma durante um cozimento lento sobe até o topo, onde condensa e “pinga” continuamente sobre os alimentos ali colocados. Gradativamente, o molho vai se concentrando, adquirindo sabor e penetrando no interior da carne. Aí que está a magia de se cozinhar com o Tagine.*
PREPARO 1:
Distribua as cebolas em lâminas no fundo da vasilha, acrescente o azeite de oliva, a manteiga e o restante dos ingredientes. Coloque a vasilha coberta com o cone sobre um difusor de calor. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de três horas.
PREPARO 2:
Em uma panelinha, coloque 12 ameixas secas descaroçadas, 12 damascos secos, cubra com água e leve ao fogo até levantar fervura. Retire a panela do fogo e adicione 1 colher de sopa de mel de flor de laranjeira. Neste intervalo de tempo, toste, ligeiramente, em uma frigideira 2 colheres de sopa de amêndoas laminadas. Reserve.
APRECIANDO:
Coloque o Tagine Marroquino no centro de uma mesa, retire a tampa cone, aqueça o molho de ameixa, distribua sobre o cordeiro e pulverize com as amêndoas. Um couscous marroquino, pão tipo Pita para absorver o molho e um Rosé de Provence, apreciado com moderação, seriam ótimos acompanhamentos. Bon appétit!
* Siga rigorosamente as instruções do fabricante de como efetuar a cura de uma vasilha de cerâmica antes de utilizá-la.
** Se você não dispuser de uma Vasilha Tagine, siga os mesmos passos acima utilizando uma panela com tampa e dourando previamente os cubos de cordeiro no azeite e manteiga juntamente com as cebolas e o alho.
