Uvas e vinhos: um guia de bolso - 1

João Roberto

09 Dez 2011 12:38

O consumo e a disponibilidade de vinhos no mercado brasileiro têm crescido de maneira vertiginosa nos últimos anos, em comparação com outros tipos de bebidas, destiladas ou fermentadas, não só por serem uma nova escolha, mas ainda por substituição. A maior dificuldade encontrada entre os novos apreciadores é como fazer a escolha certa, principalmente por ocasião do tradicional encontro das famílias no Natal e no Ano Novo. Vinho tinto, rosé ou branco, espumante ou tranquilo, seco, meio-seco ou doce, de que teor alcoólico, países e regiões do Velho e Novo Mundo, capacidade de harmonização, valor de cada garrafa, gosto pessoal do consumidor, temperatura ideal de serviço, e assim por diante. As escolhas são múltiplas mas, sem dúvida, todos gostaríamos de fazer uma escolha correta e adequada para cada ocasião. Vamos lá:

1) Vinho tinto: elaborado com uvas tintas que adquirem a cor principal das antocianinas — pigmentos presentes nas cascas, em maior ou menor quantidade, dependendo do tipo de uva. Na superfície interna das cascas e nas sementes, estão presentes os taninos que, quando ainda jovens, dão a sensação de “mordida” e secura das gengivas, sensação mais intensa nos vinhos jovens que, gradativamente, diminui com o amadurecimento durante o estágio nas barricas ou garrafas. Taninos verdes e ásperos são indesejáveis. Já os taninos maduros e macios são os responsáveis pela elegância e pela finesse dos vinhos de classe.

2) Vinho rosé: elaborado a partir de uvas tintas cuja permanência com a casca no estágio de maceração — período que antecede a fermentação — foi muito curta, geralmente de 24 até 48 horas, quando são removidas e a fermentação continua. A cor também depende das uvas escolhidas; nem todas as uvas tintas produzem bons rosés. Minha preferência é pelos rosés transparentes e clarinhos.

3) Vinho branco: elaborado com uvas brancas ou levemente rosadas, que possuem uma imperceptível quantidade de taninos. O segredo na produção dos bons vinhos brancos, mais do que nos tintos, é o tipo e a colheita das uvas no ponto ideal de maturação, aferido pela quantidade de açúcares, além da obtenção do equilíbrio final entre o açúcar residual — aquele que restou após o final da fermentação —, a acidez total e o teor alcoólico.

4) Espumante: vinho elaborado com uvas brancas, tintas ou com sua mistura (assemblage) que, após completar o processo parcial ou total de fermentação, mantém em seu interior o gás carbônico derivado da fermentação natural ou injetado artificialmente. O gás se desprende sob forma de pequenas bolhas quando entra em contato com o ar e a temperatura ambiente. Quando a quantidade de bolhas é mínima e não forma espuma nas taças, a bebida é conhecida como vinho frisante.

5) Tranquilo: vinho tinto, rosé ou branco, não mantém ou apresenta bolhas em contato com o ar ou em temperatura ambiente e, portanto, não exige fechamento específico da garrafa, como ocorre com a maioria dos vinhos espumantes.

6) Seco, meio seco e doce: categoria de vinhos que apresentam desde quantidades imperceptíveis de açúcar residual até níveis que podem atingir 16,5 gramas ou mais por litro. Estes vinhos podem ser elaborados com uvas brancas, rosés, tintas ou uma “assemblage”. Espumantes ou tranquilos, podem ser, ainda, fortificados, como os Vinhos do Porto, Madeira ou Jerez, com níveis de açúcares de até 130 gramas por litro. Um bom final de semana.