A ventresca do atum
João Roberto
05 Out 2017 10:03
A parte inferior do atum, sob o ponto de vista da anatomia gourmet, é dividida em três partes nobres de cor clara, entremeada de uma gordura branca que se dissolve com facilidade e riquíssima em ômega 3. Entre nós, é comercializada in natura com a denominação de “ventresca de atum”.
Sob a ótica culinária, e gourmet e anatômica, o Atum é dividido em duas partes principais: o lombo e a barriga. Em geral, elas podem ser utilizadas para preparar atum tartare, sushis, carpaccio ou ser ligeiramente grelhadas. Na Espanha e na Itália, é tradicionalmente confitada em azeite de oliva e comercializada enlatada ou em vidros transparentes. Nossa escolha é a parte central da barriga do atum, que recebe o nome de Chutoro, na língua japonesa, parte nobre levemente entremeada de gordura e aparada em forma de filés de aproximadamente 200 gramas.
O molho para 4 filés:
• 1 colher de sopa cheia de mostarda forte tipo Dijon
• 2 colheres de chá de mel
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de sopa de caldo de limão Taiti
• 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
• 1 colher de chá de pimenta vermelha picadinha
• 1 colher de sopa de cebolinha verde picadinha
• 1 dente de alho picadinho
• Pimenta do reino moída na hora
• 1 pitada de sal
O preparo
Durante um minuto, grelhe em uma frigideira antiaderente cada lado dos filés individuais em uma mistura previamente aquecida de 2 colheres de sopa de óleo de girassol para 1 de manteiga. Reserve.
Misture vigorosamente todos os ingredientes e aprecie com o Atum grelhado.
Bon appétit!
