Vinho e lágrimas

João Roberto

24 Ago 2012 08:26

Não se trata de filme, peça de teatro ou título de um romance, mas de um fenômeno que ocorre quando colocamos o vinho em uma taça e observamos as suas paredes, depois de submetê-la a um movimento circular e mantê-la ligeiramente inclinada, contra a incidência de um raio de luz natural ou artificial. 

Inicialmente, um anel de líquido claro se forma no topo da taça, dando origem às “lágrimas” que descem por suas paredes até atingirem a superfície do líquido, em um movimento contínuo. Este fenômeno ocorre devido à incompleta mistura do álcool e da água presentes no vinho. Ou seja, aparentemente, as moléculas destes dois elementos estão unidas, mas cada uma delas conserva suas propriedades e suas características individuais.

Este fenômeno é indiretamente relacionado ao termo que se usa na avaliação do corpo estrutural do vinho, que depende, não do tipo do álcool, mas do seu teor no líquido. Acredita-se que quanto mais lento e prolongado este fenômeno, mais “corpo” o vinho possui e, indiretamente, suas qualidades seriam maiores, o que não corresponde exatamente à realidade, visto que este fenômeno está relacionado à quantidade e não à qualidade do álcool. A diferença de tensão superficial entre os dois líquidos é a explicação da Física para que ”lágrimas” se formem de maneira contínua, através da ação da capilaridade, o fenômeno que ocorre quando líquidos fluem por minúsculas superfícies, desafiando as leis da gravidade.

O que ocorre nos vinhos quando na taça é que o álcool, ao evaporar, leva consigo a água. Uma vez este evaporado, por ação da gravidade, a água cai sob a forma de “lágrimas”. Na realidade, as lágrimas “medem” o teor alcoólico do vinho e não o “peso” do seu corpo: quanto mais volume por cento de álcool presente, mais persistentes são as “lágrimas”, também conhecidas pelo nome de “pernas”.

Já o corpo de um vinho seria melhor descrito como sendo a intensidade da percepção do álcool liberado na nossa boca. Por sua vez, um vinho tinto com teor alcoólico de 13,5 graus, apreciado muito abaixo da temperatura ideal, dá a falsa sensação de leveza (sem corpo) e, acima da temperatura ideal (16 a 18 graus), seria sentido como muito pesado. Ao mesmo tempo, seria apropriado dizermos que um vinho do Porto ou um Jerez com teor alcoólico de 18 graus é encorpado, um vinho de mesa com 13,5 graus tem um corpo médio e um Riesling alemão, por exemplo, com um teor alcoólico de 9,5 é um vinho leve1.

Faça o teste da taça com os três diferentes tipos de vinhos acima e aprecie a formação das “lágrimas”. Um bom final de semana para todos nós. 

“Encantos da Física”
O Efeito Marangoni foi registrado em toda a sua sequencia, modéstia a parte, por um foto muito feliz, observem: Na parte superior da taça o alcool evaporou e a água esta descendo por ação da gravidade: forma Convexa da queda do liquido e formação das lágrimas. Na parte inferior Concava, com já um esboço de lágrima, o liquido(vinho) está sendo arrastado para cima pela combinação álcool- água pela capilaridade, forçada pela evaporação do álcool: superficie é concava.

Se voces vedarem  a superficie da taça com um filme plástico, por exemplo, o fenômeno não ocorre: o alcool não evapora.

Dr. João Roberto
Food & Wine Styling and Photography
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¹Efeito Marangoni: www.comsol.com/showroom/gallery/110/